ಹದವಾದ ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಕಹಾನಿ

ಹೈದರಾಬಾದಿ ಧಮ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿಯಲ್ಲಿ ಕಚ್ಚಾ ಧಮ್‌ ಮತ್ತು ವಾಟರ್‌ ಧಮ್‌ ಎಂಬ ಎರಡು ವಿಧಗಳಿವೆ. ಕಚ್ಚಾ ಧಮ್‌ನಲ್ಲಿ ತಯಾರಾಗುವುದೇ ಅಪ್ಪಟ ಹೈದರಾಬಾದಿ ಧಮ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿ. ಈ ಬಗೆಯ ಬಿರಿಯಾನಿ ತಯಾರಿಸುವುದಕ್ಕೆ ಒಂದು ವಿಧಾನವಿದೆ. ಅದರಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚು ಕಮ್ಮಿ ಆದರೂ ಬಿರಿಯಾನಿ ರುಚಿ ಕೆಡುತ್ತದೆ. ಹಾಗಾಗಿ, ಕಚ್ಚಾ ಧಮ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿ ಮಾಡುವುದಕ್ಕೆ ಕಸುಬುದಾರ ಬಾಣಸಿಗರೇ ಆಗಬೇಕು.

ಕಚ್ಚಾ ಧಮ್‌ ಮಾಡಲು ಮೊದಲಿಗೆ ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಬೇಕಿರುವ ಎಲ್ಲ ಮಸಾಲಾ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸಿದ್ಧ ಮಾಡಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಆನಂತರ, ನೂರು ಗ್ರಾಂ ತೂಗುವ ಚಿಕನ್‌ ಪೀಸ್‌ ಅಥವಾ 40 ಗ್ರಾಂ ತೂಗುವ ಮಟನ್‌ ಪೀಸ್‌ಗಳನ್ನು ಆ ಮಸಾಲೆಯಲ್ಲಿ ಅರ್ಧ ಗಂಟೆ ನೆನೆಸಬೇಕು. ಹೀಗೆ ನೆನೆಸಿದಾಗ ಪೀಸ್‌ಗಳಿಗೆ ಮಸಾಲೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹತ್ತುತ್ತದೆ (ಅದಕ್ಕೂ ಮೊದಲು ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಬೇಕಿರುವ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಮೂರ್ನಾಲ್ಕು ಬಾರಿ ತೊಳೆದು ಎರಡು ಗಂಟೆ ನೆನೆಸಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಬೇಕು). ನಂತರ ಮಸಾಲೆಯೊಂದಿಗೆ ನೆನೆದ ಮಾಂಸವನ್ನು ತೆಗೆದು ಹಂಡೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಕಬೇಕು.

ಅದೇ ವೇಳೆ ಕುದಿಯುತ್ತಿರುವ ನೀರಿಗೆ ಅಕ್ಕಿ ಹಾಕಿ ಅದು ಮೂರು ನಿಮಿಷ ಬೆಂದ ನಂತರ ತೆಗೆದು ಹಸಿ ಮಾಂಸದ ಮೇಲೆ ಒಂದು ಪದರ ಸುರಿಯಬೇಕು. ಈ ಅನ್ನ ಕೇವಲ ಹತ್ತು ಪ್ರತಿಶತ ಮಾತ್ರ ಬೆಂದಿರಬೇಕು. ಅದಾದ ಐದು ನಿಮಿಷಕ್ಕೆ ಅನ್ನ 35 ಪ್ರತಿಶತ ಬೆಂದಿರುತ್ತದೆ. ಆಗ ಹಂಡೆಗೆ ಮತ್ತೊಂದು ಲೇಯರ್‌ ಅನ್ನ ಸುರಿಯಬೇಕು. ಕೊನೆಯದಾಗಿ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಬೆಂದಿರುವ ಅನ್ನ ತೆಗೆದು ಮೂರನೇ ಲೇಯರ್‌ನಲ್ಲಿ ಹಾಕಬೇಕು.

ಹೀಗೆ ಹಂಡೆಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಿದ ಹಸಿ ಮಾಂಸದ ಮೇಲೆ ಮೂರು ಲೇಯರ್‌ನಲ್ಲಿ ಅನ್ನ ಸುರಿದ ನಂತರ ಅದಕ್ಕೆ ಬಟ್ಟೆ ಕಟ್ಟಿ, ದೊಡ್ಡದೊಂದು ತಟ್ಟೆ ಮುಚ್ಚಿ ದೊಡ್ಡ ಉರಿ ಇರುವ ಒಲೆ ಮೇಲೆ ಹತ್ತು ನಿಮಿಷ ಬೇಯಿಸಿ ಒಂದು ಧಮ್‌ ಕೊಡಬೇಕು. ಒಲೆ ಮೇಲಿದ್ದಾಗ ಬಿರಿಯಾನಿ ಶೇ 40ರಷ್ಟು ಮಾತ್ರ ಬೆಂದಿರುತ್ತದೆ. ಆನಂತರ ಆ ಹಂಡೆಯನ್ನು ಒಲೆ ಮೇಲಿಂದ ಕೆಳಗಿಳಿಸಿ ಕೆಂಡದ ಮೇಲೆ 25 ನಿಮಿಷ ಇಟ್ಟು ಮತ್ತೊಂದು ಧಮ್‌ ಕೊಡಬೇಕು.

ಉಳಿದ ಪ್ರತಿಶತ 60ರಷ್ಟು ಬಿರಿಯಾನಿ ಕೆಂಡದ ಮೇಲೆ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಧಮ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿ ರೆಡಿ ಆಗುವುದೇ ಕೆಂಡದ ಮೇಲೆ. ಕೆಂಡದ ಶಾಖಕ್ಕೆ ಬಿರಿಯಾನಿ ಹದವಾಗಿ ಬೇಯುತ್ತಾ, ಮಾಂಸದಲ್ಲಿರುವ ಸಾರವೆಲ್ಲ ಅನ್ನವನ್ನು ಆವರಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.  ಆ ಫ್ಲೇವರ್‌ನಿಂದಲೇ ಬಿರಿಯಾನಿ ಸವಿಯಲು ಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆ ಎಂದು ತಿಳಿದುಬಿಡುತ್ತದೆ. ಇದೇ ಕಚ್ಚಾ ಧಮ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿ. ಬಿರಿಯಾನಿ ಹೌಸ್‌ನಲ್ಲಿ ಸಿಗುವುದು ಕೂಡ ಇಂಥದ್ದೇ ಕಚ್ಚಾ ಧಮ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿ.

‘ನಾವು ಬಿರಿಯಾನಿ ಬೇಯಿಸಲು ಹುಣಸೆ ಮರದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರ ಬಳಸುತ್ತೇವೆ. ಅವನ್ನು ಕೋಲಾರದಿಂದ ತರಿಸುತ್ತೇವೆ. ಹುಣಸೆ ಮರದ ತುಂಡಿನಿಂದ ಒಳ್ಳೆ ಶಾಖ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವುದರ ಜೊತೆಗೆ ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಅದ್ಭುತ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವೂ ಬರುತ್ತದೆ. ಇಲ್ಲಿ ಸಿಗುವ ಮಸಾಲಾ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಎಣ್ಣೆ ಅಂಶವನ್ನು ತೆಗೆದಿರುತ್ತಾರೆ. ಹಾಗಾಗಿ, ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಬೇಕಿರುವ ಎಲ್ಲ ಮಸಾಲಾ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಆಂಧ್ರದಿಂದಲೇ ತರುತ್ತೇವೆ.

ನಮ್ಮ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್‌ನ ಮುಖ್ಯ ತಿನಿಸು ಬಿರಿಯಾನಿ. ಉಳಿದಂತೆ ಚಿಕನ್‌, ಮಟನ್‌, ಸಿಗಡಿ, ವೆಜ್‌ ಐಟಂಗಳೆಲ್ಲವೂ ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಆಂಧ್ರ ಶೈಲಿಯಲ್ಲೇ ಸಿಗುತ್ತದೆ. ಡ್ರೈ ಐಟಂನಲ್ಲಿ ನಮ್ಮದೇ ಬಿರಿಯಾನಿ ಹೌಸ್‌ ಸ್ಪೆಷಲ್‌ ಡ್ರೈ ಇದೆ. ಬೋನ್‌ಲೆಸ್‌ ಚಿಕನ್‌ ಮತ್ತು ಮಟನ್‌ನಲ್ಲಿ ಇದು ಲಭ್ಯವಿದೆ. ಗುಂಟೂರ್‌ ಚಿಕನ್‌, ಚಿಲ್ಲಿ ಚಿಕನ್‌, ಚಿಕನ್‌ 65 ಇವೆಲ್ಲವೂ ಸ್ಪೆಷಲ್‌. ಫ್ಯಾಮಿಲಿ ಪ್ಯಾಕ್‌ ಕೂಡ ಇದ್ದು, ನಾಲ್ಕು ಜನ ಆರಾಮವಾಗಿ ತಿನ್ನಬಹುದು. 

ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಚಿಕನ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿ ಫಾಸ್ಟ್‌ ಮೂವಿಂಗ್‌ ಇದೆ. ಮಟನ್‌ ಹಾಗೂ ಚಿಕನ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿ ಸೇರಿದಂತೆ ದಿನಕ್ಕೆ ಒಟ್ಟು 600 ಬಿರಿಯಾನಿ ಬಿಕರಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಬುಧವಾರ, ಶುಕ್ರವಾರ ಮಾಮೂಲಿಗಿಂತ ಎರಡುಪಟ್ಟು ಬಿರಿಯಾನಿ ಖರ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ನಾವು ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಬಳಸುವ ಮಾಂಸದ ಪೀಸ್‌ 40 ಗ್ರಾಂ, ಚಿಕನ್‌ ಪೀಸ್‌ 100 ಗ್ರಾಂ ಇರುತ್ತದೆ. ಇದು ಸ್ಟ್ಯಾಂಡರ್ಡ್‌ ಸೈಜ್‌. ಮಟನ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿಯಲ್ಲಿ 4 ಪೀಸ್‌,  ಚಿಕನ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿಯಲ್ಲಿ 2 ಪೀಸ್‌ ಇರುತ್ತದೆ.

ದೊಡ್ಡ ಪೀಸ್‌ಗಳನ್ನು ಬಳಸಿದರೆ ಮಟನ್‌ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೇಯುವುದಿಲ್ಲ, ಮಸಾಲೆ ಹತ್ತುವುದಿಲ್ಲ. ಈ ಎಲ್ಲ ಕಾರಣಕ್ಕೆ ನಾವು ಸ್ಟ್ಯಾಂಡರ್ಡ್‌ ಸೈಜ್‌ನ ಪೀಸ್‌ಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತೇವೆ. ಬಿರಿಯಾನಿಗೆ ಹಲಾಲ್‌ ಮಾಡಿದ ಮಾಂಸವನ್ನೇ ಬಳಸುತ್ತೇವೆ. ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಸಿಗುವ ಚಿಕನ್‌  ಬಿರಿಯಾನಿ ಬೆಲೆ ₹170, ಮಟನ್‌  ಬಿರಿಯಾನಿ ₹180 ಇದೆ. ನಮ್ಮ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್‌ಗೆ ಐಟಿ ಉದ್ಯೋಗಿಗಳು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬರುತ್ತಾರೆ. ಸಂಜೆ ವೇಳೆ ಫ್ಯಾಮಿಲಿ ಕ್ರೌಡ್‌ ಜಾಸ್ತಿ ಇರುತ್ತದೆ.

100 ಪರ್ಸೆಂಟ್‌ ಹೈದರಾಬಾದಿ ಧಮ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿ ಅಂದರೆ ಕಚ್ಚಾ ಧಮ್‌ ಆಗಿರಬೇಕು. ನಗರದ ಅನೇಕ ಕಡೆ ಸಿಗುವುದು ವಾಟರ್‌ ಧಮ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿ. ಚಿಕನ್‌, ರೈಸ್‌, ಮಸಾಲೆ ಎಲ್ಲವನ್ನು ಮಿಕ್ಸ್‌ ಮಾಡಿ ತಯಾರಿಸುವುದಕ್ಕೆ ವಾಟರ್‌ ಧಮ್‌ ಎನ್ನುತ್ತೇವೆ. ಹೈದರಾಬಾದಿ ಧಮ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿ ಪ್ರಿಯರು ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್‌ಗೆ ಹೋದಾಗ ನಿಮ್ಮದು ಕಚ್ಚಾ ಧಮ್‌ ಅಥವಾ ವಾಟರ್‌ ಧಮ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿಯಾ ಅಂತ ಕೇಳಬೇಕು. ಒಂದು ವೇಳೆ ಅಡುಗೆ ಭಟ್ಟರು ಕಚ್ಚಾ ಧಮ್‌ ಅಂದರೆ ಏನು ಎಂದು ಗ್ರಾಹಕರನ್ನೇ ಕೇಳಿದರೆ ಅವನು ಹೈದರಾಬಾದಿ ಬಿರಿಯಾನಿ ಮಾಡುವವನೇ ಅಲ್ಲ’ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ ಬಿರಿಯಾನಿ ಹೌಸ್‌ನ ಮಾಲೀಕರಾದ ಬ್ರಹ್ಮಾನಂದ ಕರುತುರಿ.

ಸ್ಥಳ: ಬಿರಿಯಾನಿ ಹೌಸ್‌, ನಂ 10, ಮಾನ್ಯತಾ ಟೆಕ್‌ಪಾರ್ಕ್‌ ನಂತರ, ಔಟರ್‌ ರಿಂಗ್‌ ರೋಡ್‌, ನಾಗವಾರ. ಸಮಯ– ಬೆಳಿಗ್ಗೆ 11.30ರಿಂದ ಸಂಜೆ 4. ಸಂಜೆ 6.30ರಿಂದ ರಾತ್ರಿ 10.30. ಟೇಬಲ್‌ ಕಾಯ್ದಿರಿಸಲು: 80500 90055/66/77.