ಊಟಕ್ಕೆ ಮೊದಲು ಶರಣೆಂಬೆನು

7

ಊಟಕ್ಕೆ ಮೊದಲು ಶರಣೆಂಬೆನು

Published:
Updated:

ಬೆಳಗಾದರೆ ಗಣಪತಿ ಹಬ್ಬ. ಗಣಪ ಎಂದರೆ ಹೊಟ್ಟೆಬಾಕ. ಡೊಳ್ಳೊಟ್ಟೆ ಗಣಪ ಎಂದೇ ಆತ ಫೇಮಸ್. ಆತನಿಗೆ 21 ಬಗೆಯ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಬೇಕು. ಪಂಚಕಜ್ಜಾಯ, ಮೋದಕ, ಲಡ್ಡಿಗೆ, ಕರಿಗಡುಬು, ಕರ್ಜಿಕಾಯಿ, ಅರಳುಂಡೆ, ಯಳ್ಳುಂಡೆ, ಚಕ್ಕುಲಿ, ಉಂಡಲೆಕಾಳು, ಕಾಯಿಕಡುಬು, ಉದ್ದಿನ ಕಡುಬು, ಪಾಯಸ, ಚಿತ್ರಾನ್ನ, ಪೂರಿ, ಶಂಕರಪೊಳೆ, ಅಪ್ಪಾಲು, ಅಂಬೊಡೆ, ಅತ್ರಸ, ಜಾಣಸಕ್ರೆ, ಹೋಳಿಗೆ, ಕಾಯಿಗಾರಿಗೆ– ಇದು ಗಣಪನ ಪ್ರೀತಿಯ ಮೆನು.

ಗಣಪನ ಬಗೆಗಿನ ಹೊಸ ವ್ಯಾಖ್ಯಾನಗಳು ಏನೇ ಇರಬಹುದಾದರೂ ಆತ ಹೊಟ್ಟೆ ಬಿರಿಯುವ ಹಾಗೆ ತಿನ್ನುತ್ತಾನೆ ಎನ್ನುವುದರ ಬಗ್ಗೆ ಯಾರಿಗೂ ಅನುಮಾನ ಇರಲಾರದು. ಗಣಪನ ಆಹಾರಪ್ರೀತಿ ಲೋಕಪ್ರಿಯ ಅಲ್ಲವೇ? ಇಂತಹ ಹೊಟ್ಟೆಬಾಕನ ಹಬ್ಬದ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಕನ್ನಡದಲ್ಲಿ ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ ಕೃತಿಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಒಮ್ಮೆ ತಿರುಗಿನೋಡುವುದು ಗಣಪನನ್ನು ನೆನಪಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಒಂದು ವಿಶಿಷ್ಟ ಮಾರ್ಗವೂ ಹೌದು.

‘ಎಲ್ಲರ ಬಟ್ಟಲಲ್ಲಿ ಅನ್ನ, ಎಲ್ಲರ ಮುಖದಲ್ಲಿ ಮಂದಹಾಸ’ ಎನ್ನುವುದು ಆಹಾರ ಭದ್ರತಾ ಯೋಜನೆಯನ್ನು ಜಾರಿಗೊಳಿಸಿದ ಕೇಂದ್ರ ಸರ್ಕಾರದ ಘೋಷವಾಕ್ಯ.

ಕರ್ನಾಟಕ ಸರ್ಕಾರ ತನ್ನ ಇಂತಹದೇ ಯೋಜನೆಯನ್ನು ‘ಅನ್ನಭಾಗ್ಯ’ ಎಂದು ಕರೆದಿದೆ. ಅಡುಗೆ ಎನ್ನುವುದು ಈಗ ಉದ್ಯಮವಾಗಿ ಬೆಳೆದಿದೆ. 64 ವಿದ್ಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಪಾಕ ಕಲೆಯೂ ಒಂದು. ಇದನ್ನೇ ಪಾಕಶಾಸ್ತ್ರ, ಸೂಪಕಲೆ ಅಥವಾ ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ ಎಂದೂ ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉಪ್ಪು, ಹುಳಿ, ಖಾರಗಳಿಂದ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ತೊವೆಯೇ ಸೂಪ. ಅದೂ ಈಗಿನ ಸೂಪ್ ಇದ್ದ ಹಾಗೆ. ಭಾರತದ ಪುರಾಣಗಳಲ್ಲಿ ನಳ ಮತ್ತು ಭೀಮ ಇಬ್ಬರೂ ಪಾಕ ಪ್ರವೀಣರು. ಸಂಸ್ಕೃತದಲ್ಲಿ ನಳ ವಿರಚಿತ ‘ಪಾಕ ದರ್ಪಣಂ’ ಮತ್ತು ಭೀಮಸೇನ ರಚಿಸಿರುವ ‘ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರಂ’ ಎಂಬ ಕೃತಿಗಳು ಇವೆ. ಕನ್ನಡದಲ್ಲಿ ಬಂದ ಪಾಕ ಕೃತಿಗಳ ಮೇಲೆ ಈ ಎರಡೂ ಕೃತಿಗಳ ಪ್ರಭಾವ ಸಾಕಷ್ಟು ಇದೆ.




ಹಂದಿ ಮಾಂಸದ ಚಕ್ಕುಲಿ!

ಹಂದಿ ಮಾಂಸದಿಂದ ಚಕ್ಕುಲಿ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ ಸೋಮೇಶ್ವರನ ‘ಮಾನಸೋಲ್ಲಾಸ’ ಕೃತಿಯಲ್ಲಿದೆ. ಹಂದಿಮಾಂಸದಿಂದ ಗೊಜ್ಜು, ವಿವಿಧ ಬಗೆಯ ವಡೆ, ಆಡಿನ ಮಾಂಸದ ವಡೆ, ಬದನೆಕಾಯಿ ಮತ್ತು ಪಡುವಲಕಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ತುಂಬಿ ಕರಿಯುವ ವಿಧಾನ, ಕರುಳು, ಯಕೃತ್‌ನಿಂದ ಆಹಾರ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ, ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಕರುಳು ಮತ್ತು ಮಾವಿನ ಹಣ್ಣು ಸೇರಿಸಿ ತಯಾರಿಸುವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಕೂಡ ಇದರಲ್ಲಿ ವಿವರಗಳಿವೆ.

ಯಕೃತ್ ಮೊಸರು ಬಜ್ಜಿ, ಸಾರು, ಆಡಿನ ತಲೆ ಮಾಂಸದ ಅಡುಗೆ, ಹಕ್ಕಿಮಾಂಸದ ಭಕ್ಷ್ಯ, ಮೀನಿನ ಖಾರಖಂಡ, ಆಮೆ, ಏಡಿ, ಇಲಿ ಮಾಂಸದ ಮಸಾಲೆ ಭರಿತ ತಿಂಡಿಗಳು ಸೇರಿದಂತೆ ಆಧುನಿಕ ಮಾಂಸತಂತ್ರ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳಿಗೂ ಪಾಠವಾಗಬಹುದಾದ ವಿಧಾನಗಳು ಇಲ್ಲಿವೆ.

ಬನಾರಸ್ ಸರ್ಕಾರದ ಸಂಸ್ಕೃತ ಕಾಲೇಜು ಪ್ರಾಧ್ಯಾಪಕರಾಗಿದ್ದ ಪ್ರೊ. ನ್ಯಾಯಾಚಾರ್ಯ ಪಂಡಿತ ವಾಮಚರಣ ಭಟ್ಟಾಚಾರ್ಯ ಅವರು ಮಹಾರಾಜ ನಳ ರಚಿಸಿದ ‘ಪಾಕದರ್ಪಣಂ’ ಸಂಸ್ಕೃತ ಕೃತಿಯನ್ನು ಸಂಪಾದಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಇದು ಕಾಶಿ ಸಂಸ್ಕೃತ ಪುಸ್ತಕ ಮಾಲೆಯಲ್ಲಿ 1915ರಲ್ಲಿ ಪ್ರಕಟವಾಗಿದೆ. ಇದರಲ್ಲಿನ 11 ಅಧ್ಯಾಯಗಳಲ್ಲಿ ಶಾಖಾಹಾರ ಮತ್ತು ಮಾಂಸಾಹಾರಗಳ ವಿವರಗಳಿವೆ. ಅನ್ನದ ದೋಷ ಲಕ್ಷಣಗಳು, ಮಾಂಸದ ಅನ್ನ (ಮಟನ್ ಬಿರಿಯಾನಿ), ಕೋಳಿ ಮಾಂಸದ ಅನ್ನ (ಚಿಕನ್ ಬಿರಿಯಾನಿ), ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಮಾಂಸಾನ್ನದ ವಿವರಗಳೂ ಇದರಲ್ಲಿವೆ. ನಳ ಮಹಾರಾಜ ಕ್ಷತ್ರಿಯ. ಅವನಿಗೆ ಮಾಂಸಾಹಾರದ ಬಗ್ಗೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಒಲವು.

ಹಾಗೆಂದು ಆತ ಸಸ್ಯಾಹಾರವನ್ನು ನಿರ್ಲಕ್ಷಿಸಿಲ್ಲ. ಬಗೆ ಬಗೆಯ ತೊವೆಗಳೂ, ಮಜ್ಜಿಗೆ, ಹುರುಳಿ ರಸ, ಹಸುವಿನ ಬೆಣ್ಣೆ, ಎಮ್ಮೆ ಬೆಣ್ಣೆ, ಹಲವು ಬಗೆಯ ತರಕಾರಿ ಅನ್ನಗಳು (ವೆಜಿಟಬಲ್ ಪಲಾವ್, ವೆಜಿಟಬಲ್ ಬಿರಿಯಾನಿ), ಪಾಯಸ, ಫಲ ಪಾನಕಗಳು, ಕ್ಷೀರ ಮತ್ತು ಮೊಸರಿನ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಬಗ್ಗೆ ನಳ ಸುಮಾರು 64 ಪುಟಗಳಲ್ಲಿ ವಿವರಿಸಿದ್ದಾನೆ. ಈ ಪುಸ್ತಕದ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾಲಯದ ಓರಿಯಂಟಲ್ ಪುಸ್ತಕಾಲಯದಲ್ಲಿದೆ.



ಸಂಸ್ಕೃತದಲ್ಲಿರುವ ಇನ್ನೊಂದು ಅಪರೂಪದ ಪಾಕ ಕೃತಿ ಭೀಮಸೇನನ ‘ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ’. ಈ ಕೃತಿಯನ್ನು ಬರೆದವರು ಯಾರು ಮತ್ತು ಇದು ಎಷ್ಟು ಹಳೆಯ ಕೃತಿ ಎನ್ನುವುದರ ಬಗ್ಗೆ ಸಾಕಷ್ಟು ಅಭಿಪ್ರಾಯ ಭೇದಗಳಿದ್ದರೂ ಇದೊಂದು ಪ್ರಾಚೀನ ಗ್ರಂಥ ಎನ್ನುವುದಂತೂ ನಿಜ. ಮದ್ರಾಸ್ ಪ್ರೆಸಿಡೆನ್ಸಿ ಕಾಲೇಜಿನ ನಿವೃತ್ತ ಕನ್ನಡ ಪಂಡಿತ ವಿದ್ವಾನ್ ಯು. ಸೀತಾರಾಮಾಚಾರ್ಯ ಇದನ್ನು ಸಂಪಾದಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಸಂಸ್ಕೃತ ಪದ್ಯಗಳಿಗೆ ಕನ್ನಡದಲ್ಲಿ ಅರ್ಥವನ್ನೂ ಬರೆದಿದ್ದಾರೆ.



ಭೀಮಸೇನನ ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರದ ವಿಶೇಷತೆ ಎಂದರೆ ಆಧುನಿಕ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳಿಗೂ ಸವಾಲಿನಂತೆ ಇರುವ ಹಲವಾರು ಹಣ್ಣುಗಳ ದ್ರವೀಕರಣದ ಪ್ರಸ್ತಾಪ. ಹಲಸಿನ ಹಣ್ಣು, ಬಾಳೆಹಣ್ಣು, ಬೇಲದ ಹಣ್ಣು, ತಾಳೆಮರದ ಹಣ್ಣುಗಳ ದ್ರವೀಕರಣದ ವಿಧಾನದ ಬಗ್ಗೆ ಇದರಲ್ಲಿ ವಿವರಗಳಿವೆ. ಹಾಲು ಮತ್ತು ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಗ್ಗೆ 13 ಶೀರ್ಷಿಕೆಯಲ್ಲಿ ವಿವರಗಳಿವೆ. ಎಕ್ಕೆಯ ಮೊಗ್ಗು, ಹುಣಸೆ ಹೂವು, ಉಮ್ಮತ್ತದ ದಂಟು, ಸೊಪ್ಪು, ತಾವರೆಗೆಡ್ಡೆ, ಹರಳು ಸೊಪ್ಪು, ಬೇವಿನ ಸೊಪ್ಪು, ಎಕ್ಕೆಯ ಚಿಗುರು, ಅಮೃತ ಬಳ್ಳಿಯ ಎಲೆ, ತಾವರೆ ಎಲೆ, ಗುಲಗುಂಜಿ ಎಲೆ, ಪಾದರಿ ಸೊಪ್ಪು ಮತ್ತು ಹುಲಗಲ ಸೊಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳಿಂದ ಪೂರ್ವೋಚಾರ ನಡೆಸಿ ಪಲ್ಯ ಮಾಡಿ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ಹೇಗೆ ಬಳಸಬಹುದು ಎನ್ನುವ ವಿವರಣೆ ಅಚ್ಚರಿಯನ್ನುಂಟು ಮಾಡುತ್ತವೆ.

ಹೊಸ ರೀತಿಯ ಕಾಯಿಪಲ್ಲೆಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದಕ್ಕೆ ಮೊದಲು ಎಲ್ಲ ರೀತಿಯ ಸೊಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಅದರಲ್ಲಿ ಇರುವ ಕಹಿ, ಹುಳಿ ಮತ್ತು ನಂಜನ್ನು ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳ ಮೂಲಕ ತೆಗೆದು ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಹೇಗೆ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು ಎನ್ನುವ ವಿವರಗಳು ಇದರಲ್ಲಿ ಸಿಗುತ್ತದೆ.



ಚಾವುಂಡರಾಯನ ಲೋಕೋಪಕಾರಂ

ಕನ್ನಡದಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆಯನ್ನು ಒಂದು ಶಾಸ್ತ್ರ ಎಂದು ಪರಿಗಣಿಸಿ ಆ ಬಗ್ಗೆ ಬರೆದ ಮೊದಲಿಗನೆಂದರೆ ಕಲ್ಯಾಣ ಚಾಲುಕ್ಯ ಚಕ್ರವರ್ತಿ ಇಮ್ಮಡಿ ಜಯಸಿಂಹನ ಕಾಲದಲ್ಲಿದ್ದ ಕವಿ ಚಾವುಂಡರಾಯ.

ಈತನ ಕಾಲ ಕ್ರಿ.ಶ. 1025. ಅಂದರೆ ಕನ್ನಡ ಅಡುಗೆ ಸಾಹಿತ್ಯಕ್ಕೆ ಒಂದು ಸಾವಿರ ವರ್ಷದ ಇತಿಹಾಸವಿದೆ ಎಂದಾಯಿತು. ಈತನ ‘ಲೋಕೋಪಕಾರಂ’ ಗ್ರಂಥದಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆ ಬಗ್ಗೆಯೇ ಒಂದು ಅಧ್ಯಾಯವಿದೆ. ಜಾನಪದ ಅಡುಗೆ ಕ್ರಮಗಳು, ಅರಮನೆ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಂಪ್ರದಾಯಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಇದರಲ್ಲಿ ಪ್ರಸ್ತಾಪವಿದೆ. ಎಚ್.ಶೇಷಯ್ಯಂಗಾರ್ ಅವರು 1950ರಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ಸಂಪಾದಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಹದವಾಗಿ ಅನ್ನ ಮಾಡುವ ಕ್ರಮಗಳು, ವಿಶೇಷ ಬಗೆಯ ಮೊಸರನ್ನ ಹಾಗೂ ಹಲವು ದಿನಗಳ ಕಾಲ ಮೊಸರನ್ನ ಕೆಡದಂತೆ ಇಡುವುದು ಹೇಗೆ ಎನ್ನುವ ವಿಚಾರಗಳೂ ಇದರಲ್ಲಿವೆ.

ಗೋಧಿ, ಹಾಲು, ಕೇಸರಿ, ಲವಂಗ, ಪತ್ರೆ, ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ತುಪ್ಪದಿಂದ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಜವೆ ಗೋಧಿ ಆಹಾರ, ಸಿಹಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಾದ ಘೃತಪೂರಿತ, ಖಂಡಘೃತಪೂರಿತ, ಪೂರಿಗಳ ತಯಾರಿಕೆ, ಕ್ಷೀರದುಂಡೆ ತಯಾರಿಕೆ ಬಗ್ಗೆಯೂ ಪ್ರಸ್ತಾಪವಿದೆ. ಕನ್ನಡದಲ್ಲಿ ಮೊಟ್ಟ ಮೊದಲ ಬಾರಿಗೆ ಇಡ್ಲಿ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ ದಾಖಲಾಗಿರುವುದು ಈ ಗ್ರಂಥದಲ್ಲಿ. ಆದರೆ ಇದರಲ್ಲಿ ಅಕ್ಕಿ ಅಥವಾ ಅಕ್ಕಿ ರವೆ ಬಳಸುವ ಬಗ್ಗೆ ಪ್ರಸ್ತಾಪವೇ ಇಲ್ಲ. ಕೇವಲ ಉದ್ದಿನ ಇಡ್ಲಿ ಬಗ್ಗೆ ಮಾತ್ರ ಚಾವುಂಡರಾಯ ಬರೆಯುತ್ತಾನೆ.

ಗೋಧಿ ರವೆ ಅಥವಾ ಸೋಜಿಯಿಂದ ತಯಾರಿಸುವ ಒತ್ತು ಶಾವಿಗೆ, ಅದರಿಂದ ತಯಾರಿಸುವ ಲಡ್ಡುಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಕೂಡ ವಿವರಗಳಿವೆ. ಈ ಕೃತಿಯ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯವೆಂದರೆ ಮಾಂಸಾಹಾರದ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಸಸ್ಯಾಹಾರವನ್ನು ತಯಾರಿಸುವುದು ಹೇಗೆ ಎನ್ನುವ ವಿವರಗಳು ಇದರಲ್ಲಿರುವುದು. ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಕಣಕದಿಂದ ಮಾಂಸದಾಕಾರದ ಮತ್ತು ಮೀನಿನ ಆಕಾರದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಮಾಡಿ ಸಾಸಿವೆ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಕರಿದು, ಮೇಲೋಗರದೊಂದಿಗೆ ಮೆಲ್ಲುವ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು, ವಿಶೇಷ ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹಾಕಿ ಬಾಳೆ ದಿಂಡಿನಿಂದ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸುವ ಆಹಾರಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಮಾಹಿತಿ ಇದೆ.

ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನಿನ ಅಡುಗೆಯಷ್ಟೇ ಬಲಯುತವಾದ ಅಡುಗೆ ಕ್ರಮಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಬರೆದು ‘ಇದೇ ಬಾಡೂಟ’ ಎಂದು ಚಾವುಂಡರಾಯ ವಿವರಿಸುವುದನ್ನು ನೋಡಿದರೆ ಜೈನನಾಗಿದ್ದರೂ ಆತನಿಗೆ ಮಾಂಸಾಹಾರದ ಪರಿಚಯ ಇರುವುದು ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ. ಸೊಪ್ಪುಗಳ ಮೇಲೋಗರ, ಸಂಡಿಗೆಗಳು, ಮಜ್ಜಿಗೆ ಹುಳಿಗಳ ಪಾಕ ವಿಧಾನಗಳನ್ನೂ ಆತ ಸೂಚಿಸಿದ್ದಾನೆ.



ಇತ್ತೀಚಿನ ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ದ್ರವೀಕರಿಸಿ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಿ ಫಲ ರಸಗಳನ್ನು (ಸಾಫ್ಟ್ ಡ್ರಿಂಕ್) ತಯಾರಿಸುವ ಪದ್ಧತಿ ರೂಢಿಯಲ್ಲಿದೆ. 11ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿಯೇ ಇಂತಹ ಪ್ರಯತ್ನಗಳು ನಡೆದಿರುವ ಬಗ್ಗೆ ಚಾವುಂಡರಾಯ ತನ್ನ ಗ್ರಂಥದಲ್ಲಿ ವಿವರಿಸಿದ್ದಾನೆ. ಹಲಸಿನ ತೊಳೆ, ಬಾಳೆಹಣ್ಣು, ನೇರಳೆ ಹಣ್ಣು, ಮಾವಿನ ಹಣ್ಣು ಮುಂತಾದವುಗಳನ್ನು ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳ ಪೂರ್ವೋಚಾರ ನಡೆಸಿ ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಿ ದ್ರವೀಕರಿಸುವ ಪದ್ಧತಿಯನ್ನೂ ಆತ ವಿವರಿಸಿದ್ದಾನೆ.

ಎರನ ಹಣ್ಣು, ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ, ದಾಳಿಂಬೆ, ಹುಣಸೆ, ಮಾದಳ ಮುಂತಾದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕವಾಗಿ ಪಾಶ್ಚೀಕರಿಸಿ ಇತರ ವಸ್ತುಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿ ಮಿಶ್ರ ಹಣ್ಣಿನ ರಸ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವೂ ಅದರಲ್ಲಿದೆ. ಕೆಟ್ಟಿರುವ ತುಪ್ಪದ ನಿರ್ಮಲೀಕರಣ, ತುಪ್ಪ ದ್ವಿಗುಣಗೊಳಿಸುವ ವಿಧಾನ, ಗಟ್ಟಿ ಹಾಲಿನ ತಯಾರಿಕೆ, ಹಣ್ಣಿನ ಸಹಜ ಪರಿಮಳವುಳ್ಳ ಮೊಸರನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವ ತಂತ್ರಗಳು, ಮೊಸರಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಶೇಷ ವ್ಯಂಜನ  ಸೇರಿದಂತೆ ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಬಗ್ಗೆ ಸಾಕಷ್ಟು ವಿವರಗಳು ಈ ಗ್ರಂಥದಲ್ಲಿದೆ.



ಮಂಗರಸನ ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ

ಕನ್ನಡದಲ್ಲಿ ಸೂಪ ತಂತ್ರಕ್ಕೇ ಮೀಸಲಾದ ಏಕೈಕ ಮೊದಲ ಗ್ರಂಥವೆಂದರೆ ಮಂಗರಸನ ‘ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ’. ಇದನ್ನು ಕ್ರಿ.ಶ. 1508ರಲ್ಲಿ ರಚಿಸಿರಬಹುದು ಎಂದು ಅಂದಾಜಿಸಲಾಗಿದೆ. ವಾರ್ಧಕ ಷಟ್ಪದಿಯಲ್ಲಿರುವ ‘ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ’ದಲ್ಲಿ 6 ಅಧ್ಯಾಯಗಳಿವೆ. ಮೊದಲನೇ ಅಧ್ಯಾಯ ಹಿಟ್ಟಿನ ಅಡುಗೆಯನ್ನು ವಿವರಿಸುವ ‘ಪಿಷ್ಟ ಪಾಕಾಧ್ಯಾಯ’. ಗೋಧಿ ರವೆ ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟುಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಬಹುದಾದ 9 ಬಗೆಯ ರೊಟ್ಟಿಗಳ ವಿವರಗಳು ಇದರಲ್ಲಿವೆ. ಗೋಧಿ ರವೆ, ಸಕ್ಕರೆ, ಹಾಲು, ತುಪ್ಪಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಬಹುದಾದ ಮಂಡಿಗೆ, ಫೇಣಿ, ಕರ್ಜಿಕಾಯಿ, ಲಡ್ಡು ಮುಂತಾದ ಸಿಹಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ತಯಾರಿಕೆ ವಿಧಾನಗಳು, ಹೂರಣವಡೆ, ಚಿತ್ರವಡೆ, ಗೌರೊಡೆ, ಹಾಲುವಡೆ, ಮೊಸರು ವಡೆ ಮುಂತಾದ ವಡೆಗಳ ಪಾಕ ವಿಧಾನಗಳಿವೆ.



‘ಸೂಪಶಾಸ್ತ್ರ’ದ ಎರಡನೇ ಅಧ್ಯಾಯ ‘ಪಾನಕಾಧ್ಯಾಯ’. ಗಟ್ಟಿ ಹಾಲು ತಯಾರಿಕೆ, ವಿವಿಧ ಬಗೆಯ ಸುಗಂಧಭರಿತ ಮೊಸರು, ಕೃತಕ ತುಪ್ಪ ತಯಾರಿಕೆ, ಹಸಿಯ ತೊಂಡೆ ಬೇರಿನಿಂದ ಹಾಲು ತೊಳೆಸಿ ಹಾಲಿನ ಬಣ್ಣ ಅಚ್ಚ ಬಿಳಿಯ ಬಣ್ಣವಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನಗಳೂ ಇದರಲ್ಲಿವೆ. ತುರುವೆ ಬೇರು ಮತ್ತು ಮಾದಲದ ಕಡ್ಡಿಗಳಿಂದ ಹಾಲನ್ನು ಗಟ್ಟಿ ಮಾಡಬಹುದು ಎಂದೂ ಈ ಗ್ರಂಥ ಹೇಳುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ ಕೂಡ ಇದೆ. ಗಂಗಳಕ್ಕೆ ಹಾಲು ಸುರಿದು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನ ಮಡಕೆಯ ಮೇಲಿಟ್ಟು ತುರುವೆ ಬೇರಿನಿಂದ ತೊಳೆಸಿದರೆ ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ ಎಂಬ ವಿಷಯ ಇಲ್ಲಿದೆ.

ಹೊನಗನ್ನೆ ಬೇರಿನ ಪುಡಿಯನ್ನು ಹಸಿ ಹಾಲಿಗೆ ಹಾಕಿ ಬೆಣ್ಣೆ ತೆಗೆಯುವ ಪದ್ಧತಿಯ ಪ್ರಸ್ತಾಪವಿದೆ. ಮೂರನೇ ಅಧ್ಯಾಯ ‘ಅನ್ನ ಪಾಕಾಧ್ಯಾಯ’. ಇದರಲ್ಲಿ ಅನ್ನ, ಹುಗ್ಗಿ, ವಿವಿಧ ಬಗೆಯ ಪಾಯಸ, ಕಲಸನ್ನ, ಮೊಸರನ್ನ ಮತ್ತು ಅಂಬಲಿ ತಯಾರಿಸುವ ವಿವರಗಳಿವೆ. ಮುಂದಿನ ಅಧ್ಯಾಯ ‘ಶಾಖಪಾಕಾಧ್ಯಾಯ’. ಇದರಲ್ಲಿ ವಿವಿಧ ತರಕಾರಿಗಳ ಅನ್ನ, ಬದನೆಕಾಯಿ, ಬಾಳೆಯ ದಿಂಡು, ಬಾಳೆ ಹೂವು, ಬಾಳೆಕಾಯಿಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸುವ ಖಾದ್ಯಗಳು, ಹೀರೇಕಾಯಿ, ಕುಂಬಳ, ಹಾಲುಗುಂಬಳ, ಹಲಸು ಮುಂತಾದವುಗಳಿಂದ ಮಾಡಬಹುದಾದ ಅಡುಗೆಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಮಾಹಿತಿ ಇದೆ. ಕೊನೆಯ ಅಧ್ಯಾಯದಲ್ಲಿಯೂ ಬಿದಿರಿನ ಕುಡಿ ಮತ್ತು ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ ಪಾಕದ ಬಗ್ಗೆ ಸಾಕಷ್ಟು ವರ್ಣನೆಗಳಿವೆ.



ಸೋಮೇಶ್ವರನ ‘ಮಾನಸೋಲ್ಲಾಸ’

ಚಾವುಂಡರಾಯನ ‘ಲೋಕೋಪಕಾರ’ ಕೃತಿ ಬಂದ ನೂರು ವರ್ಷಗಳ ನಂತರ ಮೂರನೇ ಸೋಮೇಶ್ವರರ ‘ಅಬಿಲಷಿತಾರ್ಥ ಚಿಂತಾಮಣಿ' ಅಥವಾ ‘ಮಾನಸೋಲ್ಲಾಸ’ ಕೃತಿ ಬಂತು. ‘ಲೋಕೋಪಕಾರಂ’ ಕನ್ನಡದ ಮೊದಲ ಅಡುಗೆ ವಿಶ್ವಕೋಶವಾದರೆ ‘ಮಾನಸೋಲ್ಲಾಸ’ ಕನ್ನಡಿಗನೊಬ್ಬ ಸಂಸ್ಕೃತದಲ್ಲಿ ರಚಿಸಿದ ಮೊದಲ ಅಡುಗೆ ಕೃತಿ. ಧಾರವಾಡದ ಕರ್ನಾಟಕ ವಿ.ವಿ. ಈ ಕೃತಿಯನ್ನು ಕನ್ನಡಕ್ಕೆ ಅನುವಾದಿಸಿ ಎರಡು ಸಂಪುಟದಲ್ಲಿ ಬಿಡುಗಡೆ ಮಾಡಿದೆ.

ಸುಮಾರು ನೂರು ಅಧ್ಯಾಯಗಳು ಇದರಲ್ಲಿವೆ. 259 ಶ್ಲೋಕಗಳಲ್ಲಿ ಕನ್ನಡ ನಾಡಿನ ಅಂದಿನ ಪಾಕ ವಿಧಾನ ಮತ್ತು ಹಿಂದಿನ ಪಾಕ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ. ಸೋಮೇಶ್ವರ ಚಕ್ರವರ್ತಿಯೂ ಆಗಿದ್ದರಿಂದ ಇದರಲ್ಲಿ ಶಾಖಾಹಾರಕ್ಕಿಂತ ಮಾಂಸಾಹಾರದ ಬಗ್ಗೆಯೇ ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿವರಗಳಿವೆ. ಅರಸನಿಗೆ ಊಟ ಬಡಿಸುವ ವಿಧಾನ, ಯಾವ ದಿಕ್ಕಿಗೆ ಊಟಕ್ಕೆ ಕುಳಿತುಕೊಳ್ಳಬೇಕು ಎನ್ನುವ ವಿವರಗಳೂ ಇದರಲ್ಲಿದೆ. ಆಧುನಿಕ ಆಹಾರ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳಿಗೂ ಅಚ್ಚರಿಯಾಗುವ ಅಡುಗೆಗಳ ಮಾಹಿತಿ ಕೂಡ ಇವೆ.



ಕೆಳದಿ ಬಸವರಾಜನ ‘ಶಿವತತ್ವ ರತ್ನಾಕರ’

ಕೆಳದಿ ಅರಸ ಬಸವರಾಜ (ಬಸಪ್ಪ ನಾಯಕ) ಕ್ರಿ.ಶ. 1693--–1715ರ ನಡುವೆ ‘ಶಿವತತ್ವ ರತ್ನಾಕರ’ ಎಂಬ ಬೃಹತ್ ಗ್ರಂಥವನ್ನು ರಚಿಸಿದ. ಇದರಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲ ಜ್ಞಾನ ಶಾಖೆಗಳ 13 ಸಾವಿರ ಶ್ಲೋಕಗಳಿವೆ. ಈ ಗ್ರಂಥದ 18, 19 ಮತ್ತು ಭಾಗಶಃ 20ನೇ ಅಧ್ಯಾಯದಲ್ಲಿ ಆಹಾರ, ಪಾಕಶಾಲೆ, ಪಾಕತಂತ್ರ ಹಾಗೂ ತಾಂಬೂಲಗಳ ಬಗ್ಗೆ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ.



ಪಾಕಶಾಸ್ತ್ರಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಪ್ರಾಚೀನ ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಅವಲೋಕಿಸಿದರೆ ಈಗಿನ ಆಹಾರ ವೈವಿಧ್ಯಕ್ಕಿಂತ ಆಗಿನ ಪದಾರ್ಥ ವೈವಿಧ್ಯಗಳು ಕಡಿಮೆ ಇರಲಿಲ್ಲ ಎನ್ನುವುದು ವ್ಯಕ್ತವಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಾಹಿತಿ: ಪಿ.ಎಸ್.ಬಾಲಕೃಷ್ಣನ್,

ಸಿಎಫ್‌ಟಿಆರ್ಐ ನಿವೃತ್ತ ವಿಜ್ಞಾನಿ.

ಬರಹ ಇಷ್ಟವಾಯಿತೆ?

  • 0

    Happy
  • 0

    Amused
  • 0

    Sad
  • 0

    Frustrated
  • 0

    Angry