PV Web Exclusive: ಉತ್ತರಾದಿ, ದಕ್ಷಿಣಾದಿ ಖಿಚಡಿಯ ವೃತ್ತಾಂತವು

ಬಹುತ್ವದಲ್ಲಿ ಏಕತೆ ಕಂಡುಕೊಂಡಿರುವ ಭಾರತ ಪ್ರದೇಶವಾರು ಆಹಾರ ವೈವಿಧ್ಯವನ್ನು ರೂಢಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ. ಈ ಕಾರಣದಿಂದಲೋ ಏನೋ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಆಹಾರದ ಪಟ್ಟವನ್ನು ಯಾವೊಂದು ಖಾದ್ಯಕ್ಕೂ ಇದುವರೆಗೂ ಪಡೆಯಲು ಆಗಿಲ್ಲ. ಒಂದೊಂದು ಭಾಗದಲ್ಲಿಯೂ ಒಂದೊಂದು ಬಗೆಯ ಖಾದ್ಯ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಆಹಾರದ ಕೂಗು ಎದ್ದಾಗಲೆಲ್ಲ ‘ಪ್ರದೇಶವಾರು ವಿರೋಧ’ ಇದ್ದೇ ಇರುತ್ತದೆ. ಹೀಗಾಗಿ ಉತ್ತರ ಭಾರತದ ಜನಪ್ರಿಯ ಖಾದ್ಯ ಖಿಚಡಿಗೂ ಅಂತಹದ್ದೊಂದು ಪಟ್ಟ ಪಡೆಯಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಲ್ಲ.

ಇರಲಿ, ಖಿಚಡಿ ಅತಿ ಸುಲಭದಲ್ಲಿ, ಬಹುಬೇಗ ತಯಾರಿಬಹುದಾದ, ದೇಹಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯದಷ್ಟು ಪ್ರೊಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸುವ ಖಾದ್ಯ. ಬೆಳಗಿನ ತಿಂಡಿಗೆ, ಮಧ್ಯಾಹ್ನದ ಊಟಕ್ಕೆ, ರಾತ್ರಿಯ ಊಟಕ್ಕೆ ಹೀಗೆ ಮೂರೂ ಹೊತ್ತಿಗೂ ಹೊಂದಿಕೆಯಾಗುವ ತಿನಿಸು. ಸಾಂಬಾರು ಖಾಲಿಯಾದರೆ, ದಿಢೀರನೆ ನೆಂಟರು ಮನೆಗೆ ಬಂದರೆ, ಅನ್ನ– ಸಾರು ತಿಂದು ಬೇಸರವಾಗಿದ್ದರೆ ಆಪದ್ಬಾಂಧವನಂತೆ ಖಿಚಡಿ ಒದಗಿ ಬರುತ್ತದೆ. ಮಕ್ಕಳಿಗೆ, ಪಥ್ಯ ಮಾಡುವವರಿಗೆ, ದೇಹ ಕರಗಿಸುವ ಉಮೇದು ಇರುವವರಿಗೆ, ಮಧುಮೇಹಿಗಳಿಗೆ ಹೀಗೆ ಎಲ್ಲ ವಯೋಮಾನದವರಿಗೂ, ಅನಾರೋಗ್ಯ ಉಳ್ಳವರಿಗೂ ಖಿಚಡಿ ಅಗತ್ಯ ಪ್ರೊಟೀನ್‌ಗಳನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ.

ಅಕ್ಕಿ, ಬೇಳೆ, ತರಕಾರಿ, ಸ್ವಲ್ಪವೇ ಮಸಾಲೆ ಬಳಸಿ ತಯಾರಾಗುವ ಖಿಚಡಿ ಪ್ರೊಟೀನ್‌ಗಳ ಆಗರ. ಅವಿವಾಹಿತರೂ ಸುಲಭದಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ತಿಂಡಿಗಳ ಪಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಖಿಚಡಿಗೆ ಅಗ್ರ ಪಟ್ಟ. ಉತ್ತರ ಭಾರತದ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಹಾಗೂ ಸಿಗ್ನೇಚರ್‌ ತಿನಿಸಾಗಿಯೂ ಇದು ಗುರುತಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ.

ದಿಢೀರನೆ ಎದುರಾದ ಲಾಕ್‌ಡೌನ್‌ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಲಕ್ಷಾಂತರ ಜನ ಊಟವಿಲ್ಲದೆ ಬೀದಿಗೆ ಬಿದ್ದರು. ವಲಸೆ ಕಾರ್ಮಿಕರು ತಮ್ಮ ತಮ್ಮ ಊರುಗಳಿಗೆ ಗುಳೆ ಹೋದರು. ಈ ಸಂತ್ರಸ್ತರ ಹೊಟ್ಟೆ ತುಂಬಿಸಿದ್ದು ಖಿಚಡಿ. ಬಿಹಾರ, ಉತ್ತರ ಪ್ರದೇಶ, ಮಧ್ಯಪ್ರದೇಶ, ದೆಹಲಿ, ಮುಂಬೈಗಳಲ್ಲಿ ಅನೇಕ ಸಂಘ ಸಂಸ್ಥೆಗಳು ಖಿಚಡಿ ತಯಾರಿಸಿ ಕಾರ್ಮಿಕರ ಹಸಿವು ನೀಗಿಸಿದವು. ಹಸಿದ ಹೊಟ್ಟೆಗೆ ಪೋಷಕಾಂಶಯುಕ್ತ ಆಹಾರ ನೀಡಬೇಕೆಂದಾಗ ನೆರವಿಗೆ ಬಂದದ್ದು ಖಿಚಡಿ.

ಖಿಚಡಿಯನ್ನು ಒಂದೊಂದು ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಒಂದೊಂದು ರೀತಿ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಪ್ರಾದೇಶಿಕವಾಗಿ ಲಭ್ಯವಿರುವ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಇದರ ತಯಾರಿಗೆ ಬಳಸುವ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಭಿನ್ನವಾಗಿವೆ. ಕೆಲವೆಡೆ ಅಕ್ಕಿ, ಸಜ್ಜೆ, ಬೇಳೆಯಿಂದ ಖಿಚಡಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇನ್ನು ಕೆಲವೆಡೆ ಸಾಬುದಾನದಿಂದ ಖಿಚಡಿ ರೂಪು ತಳೆಯುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲ ಖಿಚಡಿಗೂ ಬೇಳೆ ಮಾತ್ರ ಕಡ್ಡಾಯ. ಬೇಳೆಗಳ ಬಳಕೆಯೂ ಪ್ರದೇಶವಾರು ಲಭ್ಯತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ತೊಗರಿ ಬೇಳೆ, ಹೆಸರು ಬೇಳೆ, ಕಡ್ಲೆ ಬೇಳೆ ಹೀಗೆ ಒಂದೊಂದು ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಒಂದೊಂದು ಬೇಳೆ ಖಿಚಡಿಗೆ ಬಳಕೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಖಿಚಡಿಗೆ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಅಥವಾ ಕಾಯಿ ಚಟ್ನಿ ಉತ್ತಮ ಕಾಂಬಿನೇಷನ್‌. ‘ಖಿಚ’ (khicca) ಎನ್ನುವ ಸಂಸ್ಕೃತ ಪದದಿಂದ ಖಿಚಡಿ ಪದ ಹುಟ್ಟಿಕೊಂಡಿದೆ. ಖಿಚಡಿಗೂ ಮುನ್ನ ‘ಕ್ರುಸರನ್ನ’ ಜನಪ್ರಿಯತೆ ಪಡೆದಿತ್ತು. ಇದನ್ನು ಎಳ್ಳು ಹಾಗೂ ಮೊಸರಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಮಧ್ಯಕಾಲೀನ ಭಾರತದ ಮೊಘಲ್‌ ಸಾಮ್ರಾಜ್ಯದಲ್ಲಿ ಖಿಚಡಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು ಎಂದು ಇತಿಹಾಸದಿಂದ ತಿಳಿದುಬರುತ್ತದೆ. ಮೊಘಲ್‌ ಸಾಮ್ರಾಜ್ಯದ ಅರಸ ಅಕ್ಬರ್‌ ಹಾಗೂ ಆತನ ಮಂತ್ರಿ ಬೀರಬಲ್ಲನ ಖಿಚಡಿ ಕಥೆ ಇದಕ್ಕೊಂದು ಸಾಕ್ಷಿ ಎಂಬಂತಿದೆ. ಅಲ್ಲದೆ ಮೊಘಲ್‌ ಸಾಮ್ರಾಜ್ಯದ ಆಸ್ಥಾನ ಕವಿ ಅಬ್ದುಲ್‌ ಫಜಲ್‌ ತನ್ನ ‘ಐನ್‌–ಎ–ಅಕ್ಬರಿ’ ಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ಡ್ರೈಫ್ರೂಟ್ಸ್‌, ಕೇಸರಿ ದಳ ಹಾಗೂ ಮಸಾಲೆ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಖಿಚಡಿ ತಯಾರಿಸುತ್ತಿದ್ದ ಬಗೆಯನ್ನು ವಿವರಿಸಿದ್ದಾನೆ. ಹೀಗಾಗಿ ಖಿಚಡಿಯ ಜನನ ಮಧ್ಯಕಾಲೀನ ಭಾರತದಲ್ಲೇ ಆಗಿದೆ ಎಂದು ಹೇಳಬಹುದು.

ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಖಿಚಡಿಯನ್ನು ಹೆಸರು ಬೇಳೆ, ಅಕ್ಕಿ, ತುಪ್ಪ, ಜೀರಿಗೆ, ಶುಂಠಿ, ಹುಣಸೆ ಹಣ್ಣು ಉಪ್ಪು ಬಳಸಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇನ್ನು ಕೆಲವರು ಮಾಂಸದ ತುಣುಕುಗಳನ್ನೂ ಬಳಸಿ ಖಿಚಡಿ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇದು ಬಿರಿಯಾನಿಯ ಸ್ವಾದ ನೀಡುತ್ತದೆ. ಬಹುಶಃ ಬಿರಿಯಾನಿ ಖಿಚಡಿಯ ರೂಪಾಂತರ ಇರಬಹುದೇನೊ? ಗುಜರಾತ್‌ನಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿ ಖಿಚಡಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದಕ್ಕೆ ತೊಗರಿ ಬೇಳೆ, ಶೇಂಗಾ, ಟೊಮೆಟೊ, ಹಸಿ ಮೆಣಸು, ಶುಂಠಿ– ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್‌ ಹಾಗೂ ಮಸಾಲೆ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಖಿಚಡಿ ಪೊಂಗಲ್‌, ಬಿಸಿಬೇಳೆ ಭಾತ್‌ ಆಗಿ ರೂಪಾಂತರ ಹೊಂದಿದೆ. ತರಕಾರಿ, ತೊಗರಿಬೇಳೆ, ಈರುಳ್ಳಿ ಬಳಸಿ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ತಯಾರಾಗುವ ಬಿಸಿಬೇಳೆ ಭಾತ್‌ಗೆ ಖಿಚಡಿಯ ಸಾಮ್ಯತೆ ಇದೆ. ಭಾತ್ ಪುಡಿ ಬಳಸುವುದರಿಂದ ಅದಕ್ಕೆ ಬೇರೆಯದೇ ಪರಿಮಳ, ಸ್ವಾದ ಪ್ರಾಪ್ತಿಯಾಗಿದೆ. ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದ ಕೆಲ ಮನೆಗಳಲ್ಲೂ ಖಿಚಡಿ ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ. ಕರ್ನಾಟಕದ ಮಲೆನಾಡಿನ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಬೇಳೆ, ಅಕ್ಕಿಯಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಖಿಚಡಿಗೆ ಬಾಳೆಹಣ್ಣು, ಬೆಲ್ಲ, ಹಾಲು ಸೇರಿಸಿ ಸವಿಯುತ್ತಾರೆ. ಖಾರದ ಜತೆಗೆ ಸಿಹಿಯ ಅನುಭವವನ್ನೂ ಇದು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಬಿಹಾರಿಗಳು ತರಕಾರಿ, ತೊಗರಿ ಬೇಳೆ, ಅಕ್ಕಿಯಿಂದ ತಯಾರಾಗುವ ಖಿಚಡಿಯನ್ನು ಹಪ್ಪಳದ ಜತೆ ಸವಿಯುತ್ತಾರೆ. ಬಂಗಾಲಿಗಳು ಈರುಳ್ಳಿ ಬಳಸದೆಯೆ ಖಿಚಡಿ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಶುಂಠಿ, ಬೇಳೆ, ತರಕಾರಿ ಬಳಿಸಿ ತಯಾರಿಸುವ ಈ ಖಾದ್ಯವನ್ನು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ದುರ್ಗಾ ಪೂಜೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ನೈವೇದ್ಯಕ್ಕೆ ಇಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಹೀಗೆ ಒಂದೊಂದು ರಾಜ್ಯದಲ್ಲೂ ಒಂದೊಂದು ಬಗೆಯಲ್ಲಿ ಖಿಚಡಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಚಳಿಗಾಲದ ಈ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ದೇಹದ ಉಷ್ಣತೆ ಕಾಪಾಡಲು ನೆರವಾಗುವ ಖಿಚಡಿ ಮಕ್ಕಳಿಗಂತೂ ಹೇಳಿ ಮಾಡಿಸಿದ ತಿಂಡಿ. ಮಕ್ಕಳಿಗಾಗಿ ಖಿಚಡಿ ಹೀಗೆ ಮಾಡಿ...

ಸಾಮಗ್ರಿ:

ಅಕ್ಕಿ– 2 ಕಪ್‌

ತೊಗರಿ ಬೇಳೆ ಅಥವಾ ಹೆಸರು ಬೇಳೆ: 1 ಕಪ್‌

ಅರಿಶಿನ ‍ಪುಡಿ: ಕಾಲು ಚಮಚ

ಎಣ್ಣೆ (ಬೇಕಿದ್ದರೆ ಮಾತ್ರ): 1 ಚಮಚ

ತುಪ್ಪ– 2 ಚಮಚ

ಉಪ್ಪು ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು

ಅಕ್ಕಿ ಹಾಗೂ ಬೇಳೆಯನ್ನು ಎರಡು ಬಾರಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ತೊಳೆದು ಕುಕ್ಕರ್‌ಗೆ ಹಾಕಿ. ಅದಕ್ಕೆ ಅರಿಶಿನ ಪುಡಿ, ಎಣ್ಣೆ, ಉಪ್ಪು, ಅಗತ್ಯದಷ್ಟು ನೀರು ಹಾಕಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆರೆಸಬೇಕು. ಬಳಿಕ ರುಚಿ ನೋಡಿ ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ ಇನ್ನಷ್ಟು ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿ ಕುಕ್ಕರ್‌ ಮುಚ್ಚಿ ಕೂಗಿಸಬೇಕು. ಮೃದುವಾದ ಖಿಚಡಿ ಬೇಕೆಂದರೆ ನೀರನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚಿಗೆ ಬಳಸಬಹುದು. 3–4 ವಿಶಲ್‌ ಆದ ಬಳಿಕ 15 ನಿಮಿಷ ಕುಕ್ಕರ್‌ ತಣಿಯಲು ಬಿಟ್ಟು ಬಳಿಕ ತೆರೆಯಬೇಕು. ಬಳಿಕ 2 ಚಮಚ ತುಪ್ಪ ಹಾಕಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕದಡಬೇಕು. ಬಿಸಿ ಇದ್ದಾಗಲೇ ಮಕ್ಕಳಿಗೆ ಸವಿಯಲು ಕೊಡಿ.