ಹಲಸಿನ ದೋಸೆಯ ಸೊಗಸು

*

ದೋಸೆಗಳೆಂದರೆ ಇಷ್ಟಪಡದವರಿಲ್ಲ. ಸಿಟಿಗಳಲ್ಲಿ ಮಸಾಲೆದೋಸೆ ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾದರೆ ಅರಬ್ಬಿ ಸಮುದ್ರದ ಪಕ್ಕದ ಕರಾವಳಿಯಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿಗಳ ದೋಸೆ ಜಾಸ್ತಿ. ಬಾಳೆಕಾಯಿ, ಸೌತೆಕಾಯಿ, ಮುಳ್ಳುಸೌತೆಕಾಯಿ, ಸೋರೆ, ಕುಂಬಳಕಾಯಿ, ಹಲಸಿನಕಾಯಿ ಇತ್ಯಾದಿ ದೋಸೆಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವಲ್ಲಿ ಅಗ್ರಮಾನ್ಯರು ಕರಾವಳಿಗರು. ಅರಬ್ಬಿ ಸಮುದ್ರದ ಅಲೆಗಳು ಬಡಿಯುವ ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಬಲಭಾಗ ತುಳು ನಾಡಾದರೆ ಎಡಕ್ಕೆ ‘ದೇವರ ಸ್ವಂತನಾಡು’ ಎಂದು ಕರೆಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಮಲಯಾಳ ರಾಜ್ಯ. ನಾವುಗಳೆಲ್ಲ ಹ್ಯಾಗೆಂದರೆ ಬೆಳಗ್ಗಿನ ದೋಸೆ ಕೇರಳದಲ್ಲಿ ತಿಂದರೆ  ಮಧ್ಯಾಹ್ನದ ಊಟ ಕರ್ನಾಟಕದಲ್ಲಿ ಉಣ್ಣಬಹುದು. ಗಡಿನಾಡು ಇದು.

ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯ ದೋಸೆಯ ಸ್ವಾದ ತಿಂದವರಿಗೇ ಗೊತ್ತು. ಇಲ್ಲಿ ಸಹಕಾರ ತತ್ವಕ್ಕೆ ಮೊದಲ ಆದ್ಯತೆ. ಹಲಸು ದೊಡ್ಡ ಗಾತ್ರದ ಕಾಯಿ. ಕೊಯ್ದು ತಂದು ಹೆಚ್ಚಿಕೊಡುವ ಕಾರ್ಯ ವೀರಾಗ್ರಣಿಗಳಾದ ಗಂಡಸರದು. ಮೇಣದ ಮುದ್ದೆಯಾಗಿರುವ ಹಲಸು ಹೆಚ್ಚುವಾಗ  ತೊಟ್ಟ ಬಟ್ಟೆಯನ್ನು ಆದಷ್ಟು ಮೇಲೆ ಸರಿಸಿಯೇ ಹೆಚ್ಚಬೇಕು. ಕಾರಣ ಮೇಣ ಬಟ್ಟೆಗೆ, ಕೈಕಾಲಿಗೆ ತಗುಲಿದರೆ ಬಿಡುವುದಿಲ್ಲ. ಅದಕ್ಕಾಗಿ ಗಂಡಸರಿಗೆ ಬುಲಾವ್. ಅವರೋ, ಉಟ್ಟ ಬಟ್ಟೆ ಮೇಲೆ ಸರಿಸಿ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಾರೆ.

ಬಿಡಿಸಿದ ಹಳದಿ ಬಣ್ಣದ ತೊಳೆಗಳನ್ನು ಚಿಕ್ಕದಾಗಿ ತುಂಡು ಮಾಡಿದರೆ ಅರ್ಧ ಕೆಲಸ ಮುಗೀತು. ಒಂದು ಲೋಟ ಬೆಳ್ತಿಗೆ ಅಕ್ಕಿ ನೆನೆಸಿ ಅದಕ್ಕೆ ಅದರ ನಾಲ್ಕು ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು ಹಲಸಿನ ತೊಳೆಗಳನ್ನು ಹಾಕಿ ರುಬ್ಬಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಮಿಕ್ಸಿಯಲ್ಲಿ ರುಬ್ಬಿದರೆ ದೋಸೆ  ತೆಳುವಾಗಿರಬಾರದು. ಗ್ರೈಂಡರ್ ಬಳಸಿದರೆ ಅತ್ಯುತ್ತಮ. ಅರೆದ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ನಸು ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿದರೆ ಒಲೆ ಅಥವಾ ಸ್ಟವ್‌ನಲ್ಲಿ ಕಾವಲಿಗೆ ಇಡುವುದೇ ಬಾಕಿ. ಈ ದೋಸೆಗೆ ನಾನ್‌ಸ್ಟಿಕ್ ತವಾ ಹೊಂದುವುದಿಲ್ಲ. ಕರಿ ಕಾವಲಿಯೇ ಪಸಂದ್. ಹಿಟ್ಟು ಇಡ್ಲಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ದಪ್ಪಕ್ಕೆ ಇರಬೇಕು.

ನಮ್ಮಲ್ಲಿನ ಮಹಿಳೆಯರು ಅದೆಷ್ಟು ಜಾಣೆಯರೆಂದರೆ ಕಾದ ಕಾವಲಿಯಲ್ಲಿ ದೋಸೆ ಹಿಟ್ಟು ಹಾಕಿ ಕೈಯಲ್ಲೇ ತೆಳ್ಳಗೆ ಸವರುತ್ತಾರೆ. ಸೌಟೂ ಬಳಸಬಹುದು. ಕ್ಷಣಾರ್ಧದಲ್ಲಿ ಬೆಂದು ಚಿನ್ನದ ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುವ ದೋಸೆ ಎಲ್ಲರಿಗೂ ಪರಮಪ್ರಿಯ. ಬಿಸಿಯಾದ ದೋಸೆಗಿದ್ದ ಸ್ವಾದವೇ ತಣ್ಣಗಾದರೂ ಇರುವುದು ಇದರ ವಿಶಿಷ್ಟತೆ. ಇನ್ನು ಚಟ್ನಿ, ಕೊದ್ದೆಲ್ ಏನೂ ಬೇಡ. ಹಲಸಿನಕಾಯಿ ದೋಸೆಯ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಕಾಂಬಿನೇಶನ್ ಜೇನುತುಪ್ಪ. ತೆಳು ತೆಳುವಾಗಿ ಗರಿಗರಿಯಾದ ಈ ದೋಸೆಗೆ ಸರಿ ಸಾಟಿಯಾದ ದೋಸೆ ಮೂರು ಲೋಕಗಳಲ್ಲೂ ಇಲ್ಲವೆಂದೇ ನಮ್ಮ ಕಡೆಯ ಹಲಸು ಪ್ರಿಯರ ಒಮ್ಮತದ ಅಭಿಪ್ರಾಯ.

ಸೀಸನ್ನಲ್ಲಿ ದಕ್ಷಿಣ ಕನ್ನಡದ ಮತ್ತು ಗಡಿನಾಡು ಕಾಸರಗೋಡಿನ ಹಳ್ಳಿ ಪ್ರದೇಶದ ಹೋಟೆಲ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಸಿಗುತ್ತದೆ ಈ ವಿಶಿಷ್ಟ ದೋಸೆ. ದ. ಕ. ಮತ್ತು ಇಲ್ಲಿನ ಸುಪ್ರಸಿದ್ಧ ದೇವಸ್ಥಾನಗಳಿಗೆ ಹೋಗುವಾಗ ರಸ್ತೆ ಪಕ್ಕದಲ್ಲಿನ (ಕಿ.ಮಿ. ದೂರದ ತನಕ) ಹೋಟೆಲ್ ಆಗಲಿ ಶಾಪ್‌ಗಳಾಗಲಿ ಇಲ್ಲದೆ ಇರಬಹುದು. ಸಣ್ಣ ಹೋಟೆಲ್ ಅಂದರೆ ಇಲ್ಲಿ ಐಷಾರಾಮಿ ಟೇಬಲ್, ಕುರ್ಚಿಗಳಿಲ್ಲದೆ ಗಿರಾಕಿಗಳಿಗೆ ಕೂರಲು ಉದ್ದನೆಯ ಬೆಂಚು ಮತ್ತು ತಿಂಡಿ ತಿನ್ನಲೂ ಅದೇ ನಮೂನೆಯ ಉದ್ದದ ಬೆಂಚುಗಳಿರುತ್ತದೆ. ಗಾಜಿನ ನೀಳವಾದ ಲೋಟಗಳಲ್ಲಿ ಚಹಾ, ಕಾಫಿ, ಕಷಾಯ, ನೀರು ಮಜ್ಜಿಗೆ ದೊರೆಯುತ್ತದೆ.

ಪ್ರವೇಶದ್ವಾರದಲ್ಲಿ ಅರೆಹಣ್ಣಾದ ನೇಂದ್ರ ಬಾಳೆ ಅಥವಾ ಕದಳಿ ಬಾಳೆಯ ಗೊನೆ ತೂಗು ಹಾಕುತ್ತಾರೆ. ಮಲಯಾಳ ಭಾಷೆಯ  ಚಲನ ಚಿತ್ರಗಳಲ್ಲಿ ಇಂಥ ಹೋಟೆಲ್‌ಗಳು ಧಾರಾಳವಾಗಿ ಕಾಣಸಿಗುತ್ತವೆ. ಇಲ್ಲಿ ಇರುವುದು ಏಕೈಕ ಜಗುಲಿ. ಅಲ್ಲೇ ಚಹಾ, ತಿಂಡಿಯ ಜಾಗ. ಪ್ರತ್ಯೇಕ ವ್ಯವಸ್ಥೆ ಇಲ್ಲವೇ ಇಲ್ಲ. ಅದರ ಹಿಂಬದಿಗೆ ಮನೆ. ಮನೆ ಸದಸ್ಯರೇ ಮಾಲಕರು, ಕೆಲಸಗಾರರು, ಅರೆಯುವವರು, ರುಬ್ಬುವವರು, ತೊಳೆಯುವವರು ಎಲ್ಲ. 

ಮನೆಯಲ್ಲಿರುವ ನಾಲ್ಕಾರು ಮಂದಿ ತೆಂಗಿನ ಒಣ ಮಡಲನ್ನು ಗೋಡೆಯ ರೀತಿ ಕಟ್ಟಿ ಮರೆ ಮಾಡಿ ಮನೆಯ ಮುಂದಿನ ಅಲ್ಪ ಜಾಗದಲ್ಲಿ ಈ ಹೋಟೆಲ್ ನಡೆಸುತ್ತಾರೆ. ಸೆಗಣಿಯಿಂದ ಸಾರಿಸಿದ ಮಣ್ಣಿನ ನೆಲ ಇಲ್ಲಿ. ಮನೆಯ ಮಹಿಳೆಯರೇ ಪತಿ, ಆತ ನಿಧನವಾಗಿದ್ದರೆ ಮಕ್ಕಳನ್ನು ಮುಂದಿಟ್ಟುಕೊಂಡು ನಡೆಸಿಕೊಂಡು ಹೋಗುವ ಕಾರಣ ಸೀಮಿತವಾಗಿ ತಿಂಡಿ ಇರುತ್ತದೆ. ಹಲಸಿನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಹಲಸಿನಕಾಯಿ ದೋಸೆ, ಅದರದೇ ತಿನಿಸು- ಗಟ್ಟಿ (ತಿಂಡಿ), ಮೂಡೆ ಬೆಳಗ್ಗಿನ ಉಪಾಹಾರಕ್ಕಾದರೆ ಸಂಜೆಯ ಚಹಾಕ್ಕೆ  ಗೋಳಿಬಜೆ, ಅವಲಕ್ಕಿ, ಉಪ್ಪಿಟ್ಟು, ಬಾಳೆಹಣ್ಣು ಸಾಮಾನ್ಯ. ಅಷ್ಟೆ. ನಗರದ ಪ್ರವಾಸಿಗರು ಇತ್ತ ಬರುವಾಗ ಈ ಅಪರೂಪದ ಹಳ್ಳಿ ತಿಂಡಿಗಳನ್ನು ಸವಿಯುತ್ತಾರೆ. ಬೆಲೆ ಕಮ್ಮಿ. ಪ್ರಕೃತಿಯ ಮಧ್ಯೆ (ಕಾಡಿನ ಮಧ್ಯೆ ಎನ್ನಲೂಬಹುದು) ಕುಳಿತು ಹಸಿವು ತಣಿಸುವ ಅನುಭವ ವಿಶಿಷ್ಟ. ಕಟ್ಟಂಚಾಯ (ಹಾಲು ಹಾಕದ ಚಹ) ಸಿಗಲೂಬಹುದು.