ಮೊಘಲ್ ಬಿರಿಯಾನಿ ಗತ್ತು, ಕೈಮಾ ಉಂಡೆ ಘಮ್ಮತ್ತು

ಚಿಕನ್‌, ಮಟನ್‌ ಖಾದ್ಯಗಳು ನಾಲಗೆಯನ್ನು ಸವರುತ್ತಿದ್ದರೆ ಅದರ ಸುಖವೇ ಬೇರೆ. ಮಟನ್ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ನುಣ್ಣಗೆ ರುಬ್ಬಿ ಉಂಡೆ ಮಾಡಿ ತಯಾರಿಸುವ ಸಾಂಬಾರ್‌ನ ಘಮ ಆಸ್ವಾದಿಸಿದವರಿಗಷ್ಟೇ ಗೊತ್ತು. ಮೊಘಲ್ ಬಿರಿಯಾನಿ ತಿನ್ನುತ್ತಿದ್ದರೆ ಇನ್ನಷ್ಟು ತಿನ್ನಬೇಕೆನಿಸುವುದು ಸುಳ್ಳಲ್ಲ. ವೀಕೆಂಡ್‌ನಲ್ಲಿ ಮನೆಯಲ್ಲೇ ತಯಾರಿಸಿ ಖಾದ್ಯಗಳನ್ನು ಸವಿಯಿರಿ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ ಪ್ರದೀಪ ಟಿ. ಕೆ.

ಚಿಕನ್ ಸುಕ್ಕ
ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳು: ಹುರಿಯಲು: ಚಿಕ್ಕದಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿಕೊಂಡ 1 ಕೆ.ಜಿ. ಚಿಕನ್, 1 ಈರುಳ್ಳಿ, 2 ಏಲಕ್ಕಿ, 1 ಚಮಚ ಉಪ್ಪು, 2 ಟೀ ಚಮಚ ಎಣ್ಣೆ.

ಮಸಾಲ ಮಾಡಲು ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳು: 2 ಟೀ ಚಮಚ ಕೊತ್ತಂಬರಿ, 1/4 ಟೀ ಚಮಚ ಜೀರಿಗೆ, ¼ ಚಮಚ ಸಾಸಿವೆ, ½ ಚಮಚ ಕರಿ ಮೆಣಸು, 4 ಲವಂಗ, 10 ಬ್ಯಾಡಗಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, 6 ಕಾಶ್ಮೀರಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ¼ ಚಮಚ ಅರಿಸಿನ ಪುಡಿ, 1 ಈರುಳ್ಳಿ, 4-5 ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, 1 ಚಿಕ್ಕ ಗಾತ್ರದ ಶುಂಠಿ, 1 ಟೀ ಚಮಚ ಉಪ್ಪು

ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ: ಬ್ಯಾಡಗಿ ಹಾಗೂ ಕಾಶ್ಮೀರಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಹುರಿದು ಪಕ್ಕಕ್ಕೆ ಇಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಿ. ಅದೇ ಬಾಣಲೆಯಲ್ಲಿ ಕೊತ್ತಂಬರಿ, ಜೀರಿಗೆ, ಸಾಸಿವೆ, ಕರಿ ಮೆಣಸು, ಲವಂಗ, ಈರುಳ್ಳಿ, ಶುಂಠಿ ಮತ್ತು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಹಾಕಿ ಹುರಿಯಿರಿ. ಇದೀಗ ಹುರಿದುಕೊಂಡ ಎಲ್ಲಾ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳ ಜೊತೆಗೆ ಅರಿಸಿನ ಪುಡಿ ಮತ್ತು ನೀರು ಹಾಕಿ ರುಬ್ಬಿಕೊಳ್ಳಿ. ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ತುರಿಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಹಾಕಿ ಪೇಸ್ಟ್ ಮಾಡಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಿ.

ಇನ್ನೊಂದು ಬಾಣಲೆಯಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಹಾಕಿ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ. ಅದಕ್ಕೆ ಕತ್ತರಿಸಿ ಇಟ್ಟುಕೊಂಡ ಈರುಳ್ಳಿ ಹಾಕಿ ಹೊಂಬಣ್ಣ ಬರುವವರೆಗೂ ಹುರಿಯಿರಿ. ಅದಕ್ಕೆ ಸಣ್ಣದಾಗಿ ಕಟ್ ಮಾಡಿ ಇಟ್ಟುಕೊಂಡ ಚಿಕನ್, ಉಪ್ಪು, ಏಲಕ್ಕಿ ಹಾಕಿ ಹತ್ತು ನಿಮಿಷ ಬೇಯಿಸಿ. ಇದಕ್ಕೆ ರುಬ್ಬಿಟ್ಟುಕೊಂಡ ಮಸಾಲವನ್ನು ಹಾಕಿ ಮಿಕ್ಸ್ ಮಾಡಿ, ಸ್ವಲ್ಪ ಬೇಯಿಸಿ. ನಂತರ ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು, ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ಪೇಸ್ಟ್ ಹಾಕಿ ತಿರುವಿ. ನಂತರ ಸ್ವಲ್ಪ ತುಪ್ಪವನ್ನು ಹಾಕಿ ಮುಚ್ಚಳವನ್ನು ಮುಚ್ಚಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿ. ಇದೀಗ ಬಿಸಿಬಿಸಿಯಾದ ಚಿಕನ್ ಸುಕ್ಕ ಸವಿಯಲು ಸಿದ್ಧ.

ಕೀಮಾ ಎಲೆಕೋಸು ಪಲ್ಯ
ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳು: ಫ್ರೈ ಮಾಡಲು: ½ ಕೆ.ಜಿ ಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳು, 4 ಟೇಬಲ್ ಚಮಚ ಎಣ್ಣೆ.

ಸಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು: 1 ಕಡ್ಡಿ ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ, 2 ಏಲಕ್ಕಿ, 2 ಲವಂಗ, ಕತ್ತರಿಸಿದ ಮಧ್ಯಮ ಗಾತ್ರದ ಈರುಳ್ಳಿ 1, 1 ಟೀ ಚಮಚ ಶುಂಠಿ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್, 1 ಟೀ ಚಮಚ ಜೀರಿಗೆ ಪುಡಿ, 4 ಟೀ ಚಮಚ ಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ, 4 ತೆಂಗಿನ ಚೂರುಗಳ ಪೇಸ್ಟ್, 4 ಮಧ್ಯಮಗಾತ್ರದ ಟೊಮೊಟೊ ಪೇಸ್ಟ್, ಒಂದು ಬಟ್ಟಲು ನೀರು, 1 ಸಣ್ಣ ಎಲೆಕೋಸು.

ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ: ಸಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ನಾಲ್ಕು ಚಮಚ ಎಣ್ಣೆ ಉಪಯೋಗಿಸಿ ತೆಳು ಕಂದು ಬಣ್ಣ ಬರುವ ತನಕ ಫ್ರೆಶರ್ ಕುಕ್ಕರ್ ನಲ್ಲಿಟ್ಟು ಹುರಿಯಬೇಕು. ಕಂದು ಬಣ್ಣ ಬಂದ ನಂತರ ಈರುಳ್ಳಿ ಸೇರಿಸಿ ಪುನಃ ಒಂದು ನಿಮಿಷ ಹುರಿಯಬೇಕು. ನಂತರ ಶುಂಠಿ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್ ಸೇರಿಸಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕದಡಬೇಕು. ಇದರ ಮೇಲೆ ಜೀರಿಗೆ ಪುಡಿ, ಅರಿಸಿನ ಪುಡಿ, ಮೆಣಸಿನಪುಡಿ ಹಾಗು ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ಪೇಸ್ಟ್ ಮಿಕ್ಸ್ ಮಾಡಿ ಕಲಕಿ. ನಂತರ ರೆಡಿ ಮಾಡಿಟ್ಟ ಟೊಮೊಟೊ ಪೇಸ್ಟ್ ಹಾಕಿ ಬೇಯಿಸಿ.

ಮಾಂಸದ ತುಂಡುಗಳು, ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಒಂದು ಬಟ್ಟಲು ನೀರನ್ನು ಅದಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಿ ಕುಕ್ಕರ್ ಮುಚ್ಚಿ 5 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಒಮ್ಮೆ ಕುಕ್ಕರ್ ಮುಚ್ಚಳ ತೆಗೆದು ಎಲೆ ಕೋಸು ಸೇರಿಸಿ ಪುನಃ ಇನ್ನೊಂದು ನಿಮಿಷ ಬೇಯಿಸಿ ಕೆಳಗಿಳಿಸಿದರೆ ಕೀಮಾ ಎಲೆಕೋಸು ಪಲ್ಯ ರೆಡಿ. ವಿಶೇಷ ಸೂಚನೆ: ಎಲೆಕೋಸು ಬದಲಿಗೆ ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಬಟಾಣಿಯಂತಹ ಯಾವುದೇ ತರಕಾರಿಯನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು.

ಕೈಮಾ ಉಂಡೆ ಸಾಂಬಾರ್
ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳು: ಸಾಂಬಾರ್‌ಗೆ– 6–7 ಟೇಬಲ್‌ ಚಮಚ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ತುರಿ, 2 ದಪ್ಪ ಗಾತ್ರದ ಈರುಳ್ಳಿ ಹೆಚ್ಚಿದ್ದು, 2 1/2 ಟೀ ಚಮಚ ಧನಿಯಾ ಪುಡಿ, 2 ಟೀ ಚಮಚ ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಪುಡಿ, 1/4 ಟೀ ಚಮಚ ಅರಿಸಿನ, 2/1 ಟೀ ಚಮಚ ಮೆಣಸು, 3 ಚಕ್ಕೆ ತುಂಡು, 6 ಲವಂಗ, 1 ಟೊಮೆಟೊ ಹೆಚ್ಚಿದ್ದು, 1/4 ಕೆಜಿ ಹಿತಕಿದ ಅವರೆಕಾಳು, ಒಂದು ಹಿಡಿ ಪುದಿನ–ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪು, 2 ಇಂಚು ಶುಂಠಿ, 2 ಗೆಡ್ಡೆ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಬಿಡಿಸಿದ್ದು.

ಕೈಮಾಗೆ– ಒಂದು ಹಿಡಿ ಕೊತ್ತಂಬರಿ–ಪುದಿನ ಸೊ‍ಪ್ಪು, ಒಂದು ಮೊಟ್ಟೆ, 4 ಟೇಬಲ್ ಚಮಚ ಹುರಿಗಡಲೆ, ಈರುಳ್ಳಿ 1 ಹೆಚ್ಚಿದ್ದು, 1/2 ಟೀ ಚಮಚ ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಪುಡಿ, ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು, 1/2 ಟೀ ಚಮಚ ಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ, ಅರ್ಧ ಕೆಜಿ ಮಟನ್ ಕೈಮಾ ಮಾಡಿಸಿದ್ದು.

ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ: ಮಿಕ್ಸಿಜಾರ್‌ನಲ್ಲಿ ಹುರಿಗಡಲೆಯನ್ನು ಪುಡಿ ಮಾಡಿ ತೆಗೆದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಿ. ಅದೇ ಮಿಕ್ಸಿಜಾರ್‌ಗೆ ಚಕ್ಕೆ, ಲವಂಗ, ಮೆಣಸು, ಅರಿಸಿನ, ಸ್ವಲ್ಪ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಶುಂಠಿ, ಧನಿಯಾ ಪುಡಿ, ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಪುಡಿ, ಕೊತ್ತಂಬರಿ–ಪುದಿನ ಸೊಪ್ಪು, ಅಳತೆಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು ನೀರು ಹಾಕಿ ರುಬ್ಬಿಕೊಳ್ಳಿ. ರುಬ್ಬಿದ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿ 4 ಟೇಬಲ್ ಚಮಚದಷ್ಟು ಭಾಗವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಟ್ಟುಕೊಂಡ ಈರುಳ್ಳಿ, ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಪುಡಿ, ಕೊತ್ತಂಬರಿ–ಪುದಿನ ಸೊಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಲೆಸಿ ಇಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಿ.

ಇದು ಕೈಮಾದ ಜೊತೆ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಲು. ಉಳಿದಿರುವ ಮಸಾಲೆಗೆ ಈರುಳ್ಳಿ, ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ತುರಿ, ಟೊಮೆಟೊ, ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಹಾಕಿ ಮತ್ತೆ ನುಣ್ಣಗೆ ರುಬ್ಬಿಕೊಳ್ಳಿ. ಬಾಣಲೆಗೆ 1 ಟೇಬಲ್ ಚಮಚ ಎಣ್ಣೆ ಹಾಕಿ, ಕಾದ ನಂತರ ಈರುಳ್ಳಿ, ಕೈಮಾ ಮಾಡಿಸಿದಾಗ ಸಿಗುವ ಮಟನ್‌ನ ಮೂಳೆಗಳು, ಹಿತಕಿದ ಅವರೆಕಾಳು, ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿ ನೀರಿನ ಅಂಶ ಹೋಗುವವರೆಗೂ ಹುರಿಯಿರಿ. ನಂತರ ರುಬ್ಬಿದ ಮಸಾಲೆ ಹಾಗೂ ಬೇಕಾದಷ್ಟು ನೀರು ಹಾಕಿ ಮಸಾಲೆ ವಾಸನೆ ಹೋಗುವವರೆಗೂ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕುದಿಸಿ.

ಮಿಕ್ಸಿಜಾರ್‌ಗೆ ಕೈಮಾ ಹಾಕಿ ನುಣ್ಣಗೆ ರುಬ್ಬಿಕೊಳ್ಳಿ. ಈಗಾಗಲೇ ಮಸಾಲೆಯೊಂದಿಗೆ ಕಲೆಸಿಟ್ಟುಕೊಂಡ ಮಿಶ್ರಣಕ್ಕೆ ರುಬ್ಬಿದ ಕೈಮಾ, ಮೊಟ್ಟೆ ಸೇರಿಸಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹೊಂದಿಕೊಳ್ಳುವ ಹಾಗೆ ಕಲೆಸಿ. ಇದಕ್ಕೆ 2 ಟೇಬಲ್ ಚಮಚ ಹುರಿಗಡಲೆ ಪುಡಿ ಹಾಕಿ ಮತ್ತೆ ಕಲೆಸಿ. ಕಲೆಸಿದ ಕೈಮಾ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಮಧ್ಯಮಗಾತ್ರದ ಉಂಡೆಗಳನ್ನಾಗಿ ಮಾಡಿ.

ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆಂದ, ಕುದಿಯುತ್ತಿರುವ ಸಾಂಬಾರಿಗೆ ಕೈಮಾ ಉಂಡೆಗಳನ್ನು ಹಾಕಿ ಮಧ್ಯಮ ಗಾತ್ರದ ಉರಿಯಲ್ಲಿ 8 ರಿಂದ 12 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬೇಯಿಸಿ. ಎರಡು ಕುದಿ ಬಂದ ನಂತರ ಇಳಿಸಿದರೆ ರುಚಿಯಾದ ಕೈಮಾ ಉಂಡೆ ಸಾಂಬಾರ್ ರೆಡಿ.

ಮೊಘಲ್ ಮಟನ್ ಬಿರಿಯಾನಿ
ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳು: ಅರ್ಧ ಕೆ.ಜಿ. ಬಾಸುಮತಿ ಅಕ್ಕಿ , 1 ಕೆಜಿ ಮಟನ್(ಚಿಕ್ಕದಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿದ್ದು), 2 ಚಮಚ ಗರಂ ಮಸಾಲ, 6 ಒಣ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಸ್ವಲ್ಪ ಚಕ್ಕೆ, 2 ಏಲಕ್ಕಿ, 2 ಹಸಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಸ್ವಲ್ಪ ಗೋಡಂಬಿ, ಈರುಳ್ಳಿ ಚಿಕ್ಕದಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿದ್ದು, ಒಂದು ಹಿಡಿ ಕೊತ್ತಂಬರಿ–ಪುದಿನ ಸೊಪ್ಪು, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ 5 ಎಸಳು, 1 ಚಮಚ ಶುಂಠಿ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್, 1 ಕಪ್ ಮೊಸರು, 1 ನಿಂಬೆ ಹಣ್ಣು, 4 ಬೇಯಿಸಿದ ಮೊಟ್ಟೆ, ಸ್ವಲ್ಪ ಕೇಸರಿ, ಹಾಲು, ತುಪ್ಪ, ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು.

ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ: ಒಣ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಹಾಗೂ ಗೋಡಂಬಿಯನ್ನು ರುಬ್ಬಿ ಪೇಸ್ಟ್ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಿ. ಮಟನ್ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಶುಚಿ ಮಾಡಿ ಅದಕ್ಕೆ ಶುಂಠಿ–ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್, ಮೊಸರು ಸೇರಿಸಿ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡಿ. ತಯಾರಿಸಿಟ್ಟುಕೊಂಡಿರುವ ಕೆಂಪು ಮೆಣಸು ಮತ್ತು ಗೋಡಂಬಿ ಪೇಸ್ಟ್, ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಫ್ರೈ ಮಾಡಿ. ಇದಕ್ಕೆ ಮಟನ್ ಮಿಶ್ರಣ, ಗರಂ ಮಸಾಲೆ ಹಾಗೂ ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಿ. ನಂತರ ಒಂದು ಕಪ್ ಬಿಸಿನೀರು ಹಾಕಿ ಫ್ರೆಶರ್ ಕುಕ್ಕರ್‌ನಲ್ಲಿಟ್ಟು ಬೇಯಿಸಿ. ಈ ಮಿಶ್ರಣ ಡ್ರೈ ರೀತಿ ಇರಲಿ. ಈಗ ಮತ್ತೊಂದು ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಎಣ್ಣೆ ಹಾಕಿ ಅದರಲ್ಲಿ ಚಕ್ಕೆ, ಲವಂಗ, ಏಲಕ್ಕಿ, ಪುದಿನ ಹಾಕಿ ಫ್ರೈ ಮಾಡಿ. ನಂತರ ಇದಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚಿದ ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, 2 ಕಪ್ ಅಕ್ಕಿ, 4 ಕಪ್ ನೀರು, ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿ ಬೇಯಿಸಿ.

ಮತ್ತೊಂದು ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ತುಪ್ಪಹಾಕಿ ಅದರ ಮೇಲೆ ಬೇಯಿಸಿದ ಅನ್ನ, ನಂತರ ಮಟನ್, ನಿಂಬೆರಸ ಪುನಃ ಅನ್ನ, ಮಟನ್, ನಿಂಬೆರಸ ಈ ರೀತಿ ಹಾಕಿ ಪಾತ್ರೆಯನ್ನು ಮುಚ್ಚಿ 20 ನಿಮಿಷ ಕಡಿಮೆ ಉರಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ. ನಂತರ ಇದರ ಮೇಲೆ ತುಪ್ಪ, ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಲೆಸಿದ ಕೇಸರಿ ಹಾಕಿ ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪಿನಿಂದ ಅಲಂಕರಿಸಿ. ಅದರ ಮೇಲೆ ಮೊಟ್ಟೆಯನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿಟ್ಟರೆ ಮೊಘಲ್ ಮಟನ್ ಬಿರಿಯಾನಿ ರೆಡಿ.