ಜಿಹ್ವೆ ತಣಿಸುವ ಮಾಂಸಾಹಾರ

‘ಅನುಭವವೇ ಗುರು’ ಈ ಮಂತ್ರದೊಂದಿಗೆ ಕಳೆದ ನಲವತ್ತು ವರ್ಷಗಳಿಂದ ಬಾಣಸಿಗರಾಗಿ ಬಹುತಾರಾ ಹೋಟೆಲ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದಾರೆ ಹನೀಫ್.
ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಕೌಶಲಗಳನ್ನು ಹಲವು ಗುರುಗಳಿಂದ ಕಲಿಯುತ್ತಿದ್ದಾರೆ. ಅವರ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿನ ಪಾಕವಿಧಾನ ಭಿನ್ನ. ಪಾಕಶಾಸ್ತ್ರವನ್ನು ಇವರು ಯಾವುದೇ ಶಾಲಾಕಾಲೇಜಿನಲ್ಲಿ ಕಲಿತಿಲ್ಲ. ಸಣ್ಣ ವಯಸ್ಸಿನಲ್ಲೇ ಕೋಲ್ಕತಾದ ಹೋಟೆಲ್‌ ಒಂದರಲ್ಲಿ ಕೆಲಸಕ್ಕೆ ಸೇರಿಕೊಂಡರು. ನಂತರ ವೃತ್ತಿಪರತೆಯನ್ನು ಮೈಗೂಡಿಸಿಕೊಂಡು ಹಲವು ಖಾದ್ಯಗಳ ಹೊಸ ರೆಸಿಪಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಿದ್ದಾರೆ.

ಭಾರತೀಯ ಮತ್ತು ತಂದೂರ್ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ಹನೀಫ್‌ ಅವರದ್ದು ಎತ್ತಿದ ಕೈ. ಬಾಣಸಿಗ ಇಮ್ತಿಯಾಜ್ ಖುರೇಶಿ ಅವರ ಬಳಿ 20 ವರ್ಷ ಕೆಲಸ ಮಾಡಿ ಈ ವೃತ್ತಿಯಲ್ಲಿ ಪರಿಣತರಾಗಿದ್ದಾರೆ.

ಬಾಣಸಿಗ ಹನೀಫ್ ಅಮೆರಿಕ, ಜರ್ಮನಿ, ಜಪಾನ್ ಹಾಗೂ ಹಲವು ವಿದೇಶದ  ಆಹಾರ ಉತ್ಸವಗಳಲ್ಲಿ ತಮ್ಮ ಕೌಶಲಗಳ ಪ್ರದರ್ಶನವನ್ನು ನೀಡಿದ್ದಾರೆ.
ರಾಯಲ್ ಅಫ್ಘಾನ್, ಧಮ್‌ ಪುಖ್ತಾ, ಜಾಲಿ ನಬೂಬ್ಸ್‌, ರಾಜ್‌ ಪವಿಲಿಯಾನ್ ಹೀಗೆ ಹಲವು ಬಗೆಯ ಥೀಮ್‌ ಆಹಾರ ಖಾದ್ಯಗಳನ್ನು ಬೆಂಗಳೂರಿನ ಜನರಿಗೆ ಉಣಬಡಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಸದ್ಯ ನಗರದ ಮೈ ಫಾರ್ಚ್ಯೂನ್ ರೆಸ್ಟೊರೆಂಟ್‌ನಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯ ಬಾಣಸಿಗರಾಗಿ ಕಾರ್ಯ ನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತಿದ್ದಾರೆ. ಇವರ ನಾಲ್ಕು ಸಿಗ್ನೇಚರ್‌ ಖಾದ್ಯಗಳ ಪರಿಚಯ ಇಲ್ಲಿದೆ.

ಕೋಳಿ ಬಾದಾಮಿ ಕಬಾಬ್
ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳು
ಕೋಳಿಯ 2 ಎದೆ ಭಾಗದ ಮಾಂಸದ ತುಂಡು, ಶುಂಠಿ–ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್, ಉಪ್ಪು , ನಿಂಬೆಹಣ್ಣು, 10ಗ್ರಾಂ ಮೊಸರು, 2 ಗ್ರಾಂ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಪುಡಿ, 2 ಗ್ರಾಂ ಜೀರಿಗೆ ಪುಡಿ, 5 ಗ್ರಾಂ ಗೋಡಂಬಿ ಪೇಸ್ಟ್‌, 5 ಗ್ರಾಂ ಕಡಲೆಹಿಟ್ಟು.

ಸ್ಟಫಿಂಗ್‌ಗೆ ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳು
10 ಗ್ರಾಂ ಖೋವಾ, 5 ಗ್ರಾಂ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಈರುಳ್ಳಿ, 5 ಗ್ರಾಂ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, 5 ಗ್ರಾಂ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪು, 2 ಗ್ರಾಂ ಕೇಸರಿ.

ಮಾಡುವ ವಿಧಾನ
ಮೇಲಿನ ಎಲ್ಲಾ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಕೋಳಿ ಮಾಂಸವನ್ನು 30 ನಿಮಿಷ ನೆನೆಸಿಡಿ. ನಂತರ ಸ್ಟಫಿಂಗ್‌ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿ ಹೊರಳಾಡಿಸಿ. ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಕರಿದು ಸವಿಯಬಹುದು.

*
ಮಟನ್ ಸಮೋಸ
ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳು
ಒಂದು ಕೆ.ಜಿ. ಮಟನ್, 150 ಗ್ರಾಂ ತುಪ್ಪ, 10 ಗ್ರಾಂ ಗರಂ ಮಸಾಲೆ, 5 ಗ್ರಾಂ ಕಾಶ್ಮೀರಿ ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಪುಡಿ, 150 ಗ್ರಾಂ ಈರುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್‌, 20 ಗ್ರಾಂ ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಬೀಜದ ಪುಡಿ, 30 ಗ್ರಾಂ ಮೊಸರು, 20 ಗ್ರಾಂ ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪು.

ಮಾಂಸದ ಸಮೋಸ ಮಾಡಲು 
100 ಗ್ರಾಂ ಮೈದಾಹಿಟ್ಟು, 20 ಗ್ರಾಂ ತುಪ್ಪ, 5 ಗ್ರಾಂ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, 240 ಗ್ರಾಂ ಮಾಂಸದ ಕೀಮಾ, 3 ಗ್ರಾಂ ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಬೀಜ, 5ಗ್ರಾಂ ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, 10 ಗ್ರಾಂ ಶುಂಠಿ, 10 ಗ್ರಾಂ ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, 10 ಗ್ರಾಂ ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪು, 20 ಗ್ರಾಂ ಗೋಡಂಬಿ.

ಗ್ರೇವಿ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನ
ಮಾಂಸವನ್ನು ತುಪ್ಪದಲ್ಲಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹುರಿಯಬೇಕು. ನಂತರ ಮೇಲಿನ ಮಸಾಲೆ, ಶುಂಠಿ–ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಹಾಕಬೇಕು. ಮಾಂಸ ಈ ಮಸಾಲೆಯೊಂದಿಗೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬೆಂದ ಮೇಲೆ ಮೊಸರು, ಟೊಮೆಟೊ ಪೇಸ್ಟ್‌ ಹಾಕಬೇಕು. ಇದರೊಂದಿಗೆ ಮಾಂಸ ಬಾಡಿದ ಮೇಲೆ, ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಬೀಜದ ಪುಡಿ, ಈರುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್‌ ಹಾಕಬೇಕು. ಈ ಮಾಸಲೆ ಬೆಂದ ಮೇಲೆ ಗರಂ ಮಸಾಲೆ ಪುಡಿ ಹಾಕಬೇಕು. ಎಲ್ಲವೂ ಹದಕ್ಕೆ ಬಂದ ಮೇಲೆ ಮಾಂಸವನ್ನು ಗ್ರೇವಿಯಿಂದ ಹೊರ ತೆಗೆಯಬೇಕು.

ಮಾಂಸದ ಸಮೋಸ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನ
ಕೀಮಾದೊಂದಿಗೆ ಮಸಾಲೆ ಸಾಮಗ್ರಿ ಮತ್ತು ಗೋಡಂಬಿ, ಶುಂಠಿ–ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯೊಂದಿಗೆ ತುಪ್ಪದಲ್ಲಿ ಹುರಿಬೇಕು. ಇದು ಗಟ್ಟಿಯಾದ ನಂತರ ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ತುಂಬಿ ಸಮೋಸ ಆಕಾರದಲ್ಲಿ ಮಡಚಿ ಎಣ್ಣೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಬೇಕು.

ಬಡಿಸುವ ಬಗೆ
ಒಂದು ಬಟ್ಟಲಲ್ಲಿ ಗ್ರೇವಿಯನ್ನು ಸುರಿದು ಮಧ್ಯೆ ಮಾಂಸದ ಸಮೋಸವನ್ನು ಇಡಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪು, ಈರುಳ್ಳಿ ಸೊಪ್ಪಿನ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಹಾಕಿ ಅಲಂಕರಿಸಬಹುದು.

ಮಿಸ್ತಿ ದಹಿ
ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳು
ಹಾಲು ಒಂದು ಲೀಟರ್, ಖರ್ಜೂರ ಸಿರಪ್, ಮೊಸರು 1/2 ಚಮಚ.

ಮಾಡುವ ವಿಧಾನ
ಹಾಲು ಅರ್ಧ ಲೀಟರ್‌ ಇಳಿಯುವವರೆಗೂ ಕುದಿಸಿ. ನಂತರ ತಣ್ಣಗಾದ ಹಾಲಿಗೆ ಖರ್ಜೂರ ಸಿರಪ್, ಮೊಸರು ಸೇರಿಸಿ ಬೆಚ್ಚಗಿನ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಒಂದು ರಾತ್ರಿ ಇಡಿ. ನಂತರ ಬಡಿಸಬಹುದು.

ಭಾರ್ವಾನ್ ಹರಾ ಮಸಾಲಾ ಕಬಾಬ್
ಬೇಕಾಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳು
ಕಟ್ಲೇಟ್ಸ್‌, 20 ಗ್ರಾಂ ಪಾಲಕ್‌ ಸೊಪ್ಪು, 20ಗ್ರಾಂ ಬೇಯಿಸಿದ  ದಾಲ್, 3 ಗ್ರಾಂ ಗರಂ ಮಸಾಲ ಪುಡಿ, ರುಚಿಗೆ ಉಪ್ಪು, ಗುಲಾಬಿ ನೀರು 1ಎಂ.ಎಲ್., ತುಪ್ಪ 5 ಎಂ.ಎಲ್.

ಸ್ಟಫಿಂಗ್‌ ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳು
10 ಗ್ರಾಂ ಚೀಸ್‌, 30 ಗ್ರಾಂ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಈರುಳ್ಳಿ,  2 ಗ್ರಾಂ ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, 2 ಗ್ರಾಂ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪು, ಜೀರಿಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ, 1 ಗ್ರಾಂ ಚಾಟ್‌ ಮಸಾಲಾ, 5 ಗ್ರಾಂ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಗೋಡಂಬಿ

ಮಾಡುವ ವಿಧಾನ
ದಾಲ್‌, ಪಾಲಕ್ ಸೊಪ್ಪು ಬೇರೆಬೇರೆ ಬೇಯಿಸಿ ರುಬ್ಬಿಕೊಳ್ಳಿ, ನಂತರ ತುಪ್ಪದಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಗರಂ ಮಸಾಲ, ಜೀರಿಗೆ, ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಬೇಕು. ಇದು ಗಟ್ಟಿಯಾಗುವವರೆಗೆ ಹುರಿಯಬೇಕು. ಇದು ತಣ್ಣಗಾದ ಮೇಲೆ ಸ್ಟಫಿಂಗ್‌ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಕಟ್ಲೇಟ್‌ ತಯಾರಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಎರಡು ಬದಿ ಕಂದು ಬಣ್ಣ ಬರುವಂತೆ ಫ್ರೈ ಮಾಡಬೇಕು. ಚಾಟ್‌ ಮಸಾಲ ಪುಡಿ ಉದುರಿಸಿ, ಹಸಿ ಈರುಳ್ಳಿ, ನಿಂಬೆ ಹಣ್ಣಿನೊಂದಿಗೆ ಬಡಿಸಬಹುದು.