ಮಳೆಗಾಲಕ್ಕೆ ಜಿಹ್ವೆ ತಣಿಸುವ ದಮ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿ
ಮಟನ್ ಲಾಲ್‌ ಮಾಸ್‌
ಬೇಕಾಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳು
ಮಟನ್ (ಒಂದು ಇಂಚಿನ ಕ್ಯೂಬ್‌ಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿಕೊಳ್ಳಿ) 600 ಗ್ರಾಂ, ತುಪ್ಪ 4 ಚಮಚ, ಚಕ್ಕೆ 2 ಚೂರು, ಏಲಕ್ಕಿ 2–3, ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು, ಕಾಶ್ಮೀರಿ ಕಾರದ ಪುಡಿ 2 ಚಮಚ, ಶುಂಠಿ–ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್‌ 1 ಚಮಚ, ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಪೇಸ್ಟ್‌ 1 ಚಮಚ, ಟೊಮೆಟೊ ರಸ್ 1/2 ಕಪ್‌, ಪಲಾವ್‌ ಎಲೆ 4, ಈರುಳ್ಳಿ 3 (ಮಧ್ಯಮ ಗಾತ್ರ), ಕೆನೆ ಮೊಸರು 1 ಕಪ್‌, ಲವಂಗ 5ರಿಂದ 8
ವಿಧಾನ: ಕುಕ್ಕರ್‌ ಇಟ್ಟು ಅದಕ್ಕೆ ಮೊದಲು ತುಪ್ಪ ಹಾಕಿ. ನಂತರ ಚಕ್ಕೆ, ಹಸಿ ಏಲಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ಒಣ ಏಲಕ್ಕಿ ಹಾಕಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬಾಡಿಸಿ.
ಇದೇ ವೇಳೆ ಮತ್ತೊಂದು ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಮಟನ್ ತುಂಡುಗಳಿಗೆ ಉಪ್ಪು , ಶುಂಠಿ–ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್‌, ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಪೇಸ್ಟ್‌ ಹಾಕಿ ಕಲಸಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಮಯದವರೆಗೂ ನೆನೆಯಲು ಬಿಡಿ. ಕುಕ್ಕರ್‌ಗೆ ಪಲಾವ್‌ ಎಲೆ ಮತ್ತು ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಹಾಕಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಘಮ ಬರುವವರೆಗೂ ಬಾಡಿಸಿ.
ಕಲಸಿದ ಮಟನ್‌ಗೆ ಕನೆ ಮೊಸರು ಸೇರಿಸಿ ಕಲಸಿ ಎತ್ತಿಡಿ. ತುಪ್ಪದಲ್ಲಿ ಹುರಿಯುತ್ತಿರುವ ಮಸಾಲೆಗೆ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಎಸಳು ಮತ್ತು 2 ಚಮಚ ಕಾಶ್ಮೀರಿ ಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ ಹಾಕಿ ಎರಡು ನಿಮಿಷ ಬಾಡಿಸಿ. ಈಗ ಕಲಸಿ ಎತ್ತಿಟ್ಟುಕೊಂಡಿದ್ದ ಮಟನ್ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಕುಕ್ಕರ್‌ಗೆ ಹಾಕಿ. ಇದಕ್ಕೆ ಟೊಮೆಟೊ ರಸ ಸೇರಿಸಿ ಜೋರಾದ ಉರಿಯಲ್ಲಿ 4ರಿಂದ 5 ನಿಮಿಷ ಬೇಯಿಸಿ. ಒಂದುವರೆ ಕಪ್‌ ನೀರು ಹಾಕಿ ಕುಕ್ಕರ್‌ ಮುಚ್ಚಿ 3 ರಿಂದ 4 ವಿಷಲ್‌ ಕೂಗಿಸಿ.
ಬಾಣಸಿಗ ರಾಕೇಶ್‌ ದಂಗ್ವಾಲ್‌ ಉತ್ತರಾಖಂಡದ ಡೆಹ್ರಡೂನ್‌ನವರು. ಬಿ.ಎ ಪದವಿ ವಿದ್ಯಾಭ್ಯಾಸ ಮಾಡಿರುವ ಇವರು ಮುಂದೆ ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡಿಕೊಂಡಿದ್ದು ಬಾಣಸಿಗವೃತ್ತಿಯನ್ನು. ದಕ್ಷಿಣ ಭಾರತದ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ಕಲೆ, ಚೈನೀಸ್‌ ಅಡುಗೆ ಸೇರಿದಂತೆ ಅಡುಗೆ ಮನೆಯಾಚೆಗಿನ ಕೌಶಲಗಳಾದ ಮೆನ್ಯೂ ರೂಪಿಸುವುದು, ಸಿದ್ಧಗೊಂಡ ಅಡುಗೆ ಅಲಂಕಾರ ಇವರಿಗೆ ಕರಗತ.
ಮೊದ ಮೊದಲು ಹೋಟೆಲ್‌ನಲ್ಲಿ ಸಹಾಯಕ ಬಾಣಸಿಗನಾಗಿ ಕೆಲಸಕ್ಕೆ ಸೇರಿಕೊಂಡು ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ನೈಪುಣ್ಯ ಸಾಧಿಸಿದರು. ಸದ್ಯ ರಾಕೇಶ್‌ ಬೆಂಗಳೂರಿನ ‘ಹಾರ್ನ್‌ ಓಕೆ ಪ್ಲೀಸ್‌’ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್‌ನಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯ ಬಾಣಸಿಗರಾಗಿ ದ್ದಾರೆ. ರಾಕೇಶ್‌ ಅವರಿಗೆ ಬಾಣಸಿಗರಾಗಿ 12 ವರ್ಷ ಅನುಭವವಿದೆ. ಸುಲಭವಾಗಿ ಮಾಡಬಹುದಾದ ಮಾಂಸದ ಕೆಲವು ಖಾದ್ಯಗಳ ರೆಸಿಪಿಯನ್ನು ರಾಕೇಶ್‌ ಇಲ್ಲಿ ವಿವರಿಸಿದ್ದಾರೆ.
ಗೋಸ್ಟ್‌ ದಮ್‌ ಬಿರಿಯಾನಿ
ಬೇಕಾಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳು
ಮಟನ್ 1 ಕೆ.ಜಿ, ಬಾಸುಮತಿ ಅಕ್ಕಿ 500 ಗ್ರಾಂ, ಶುಂಠಿ ಪೇಸ್ಟ್‌ 3 ಚಮಚ
ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್‌ , ಮೊಸರು 1/2 ಕಪ್‌, ಕೇಸರಿ ಪುರಿ 1/2 ಚಮಚ
ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪು ಮತ್ತು ಪುದಿನಾ ಎಲೆ (ಸಣ್ಣಗೆ ಹೆಚ್ಚಿದ್ದು) ಒಂದೂವರೆ ಕಪ್‌
ಹಸಿಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ 6, ಎಣ್ಣೆ 3 ಚಮಚ, ಗರಂ ಮಸಾಲ ಪುಡಿ 3 ಚಮಚ
ಪಲಾವ್‌ ಎಲೆ 3, ಲವಂಗ 4, ಚಕ್ಕೆ 3, ಈರುಳ್ಳಿ 4ರಿಂದ 5 (ಸಣ್ಣಗೆ ಹೆಚ್ಚಿದ್ದು)
ಜಿರಿಗೆ 1 ಚಮಚ, ಅಡುಗೆ ಬಣ್ಣ 2 ಚಿಟಿಕೆ, ಉಪ್ಪು ರುಚಿಗೆ
ವಿಧಾನ: ಮಟನ್ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ತೊಳೆದು, ನೀರನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹಿಂಡಿ ತೆಗೆದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಿ. ಇದಕ್ಕೆ ಶುಂಠಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್‌, ಅರ್ಧ ಕಪ್‌ ಮೊಸರು, ಉಪ್ಪು, ಅರಿಶಿಣ, ಅರ್ಧ ಕಪ್‌ ಕೊತ್ತಂಬರಿ, ಪುದಿನ ಸೊಪ್ಪು ಮತ್ತು ಹಸಿರು ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಸೇರಿಸಿ ಮಟನ್ ಜೊತೆ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹೊಂದಿಕೆಯಾಗುವವರೆಗೂ ಕಲಸಿ. ನಂತರ ಅದನ್ನು ರಾತ್ರಿ ಪೂರ್ತಿ ಫ್ರಿಡ್ಜ್‌ನಲ್ಲಿಡಬೇಕು ಅಥವಾ ಕನಿಷ್ಠ 2 ರಿಂದ 3 ತಾಸಿನವರೆಗಾದರೂ ಫ್ರಿಸರ್‌ ಮಾಡಬೇಕು.
ಪಾತ್ರೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ ಅದಕ್ಕೆ ಎಣ್ಣೆ ಹಾಕಿ, ಜಿರಿಗೆ, ಈರುಳ್ಳಿ ಹಾಕಿ ಕಂದು ಬಣ್ಣ ಬರುವವರೆಗೂ ಬಾಡಿಸಿ. ನಂತರ ಅದಕ್ಕೆ 1/2 ಚಮಚ ಶುಂಠಿ, 1/2 ಚಮಚ ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಪೇಸ್ಟ್‌ , ಗರಂ ಮಸಾಲ ಪುಡಿ ಹಾಕಿ. ಇದಕ್ಕೆ ರಾತ್ರಿ ಫ್ರಿಡ್ಜ್‌ನಲ್ಲಿ ನೆನಸಿಟ್ಟ ಮಟನ್ ಹಾಕಿ ಕೈಯಾಡಿಸುತ್ತಿರಿ. ಉಪ್ಪು ಸೇರಿಸಿ ಮುಚ್ಚಳ ಮುಚ್ಚಿ ಕಡಿಮೆ ಉರಿಯಲ್ಲಿ ಮಟನ್ ಬೇಯುವವರೆಗೂ ಬೇಯಿಸಿ. ತಳ ಹತ್ತದಂತೆ ಆಗಾಗ ಕೈಯಾಡಿಸುತ್ತಿರಬೇಕು.
ಮತ್ತೊಂದು ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ನೀರು, ಪಲಾವ್‌ ಎಲೆ, ಏಲಕ್ಕಿ, ಚಕ್ಕೆ ಮತ್ತು ಲವಂಗ ಹಾಕಿ ಕುದಿಸಿ. ನಂತರ ಅಕ್ಕಿ, ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಉಳಿದ ಅರ್ಧ ಕಪ್‌ ಪುದಿನ ಮತ್ತು ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಸೊಪ್ಪು ಸೇರಿ ಅನ್ನ ಅರ್ಧ ಬೇಯುವವರೆಗೂ ಬೇಯಿಸಿ.
ಇನ್ನೊಂದು ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯುತ್ತಿರುವ ಮಟನ್‌ಗೆ ಮತ್ತೆ ನೀರನ್ನು ಹಾಕದೆ ಗಟ್ಟಿ ಗ್ರೇವಿಯನ್ನು ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಿ. ನಂತರ ಇದಕ್ಕೆ ಅರ್ಧ ಬೇಯಿಸಿಕೊಂಡ ಅಕ್ಕಿಯನ್ನು ಹಾಕಿ ಮುಚ್ಚಳ ಮುಚ್ಚಿ 15 ನಿಮಿಷ ಬೇಯಿಸಿ.
ಸಬ್ಜಿ ಮಿಲೊನಿ
ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿ
ಹೂಕೋಸು 1/4 ಕಪ್‌
ಕ್ಯಾರೂಟ್‌ 1/4 ಕಪ್‌
ಫ್ರೆಂಚ್‌ ಬೀನ್ಸ್‌ 1/4 ಕಪ್‌
ಕ್ಯಾಪ್ಸಿಕಂ 1
ಈರುಳ್ಳಿ 1
ಟೊಮೆಟೊ 1
ಪಾಲಕ ಸೊಪ್ಪು 1 ಕಪ್‌
ಮೆಂತ್ಯೆ ಕಾಳು 1 ಚಮಚ
ಜೀರಿಗೆ 1 ಚಮಚ
ಹುರಿದ ಜೀರಿಗೆ ಪುಡಿ 1 ಚಮಚ
ಗೊಡಂಬಿ ಪೇಸ್ಟ್‌ 2ರಿಂದ 3 ಚಮಚ
ತಾಜಾ ಕ್ರೀಂ 1/2 ಕಪ್‌
ಉಪ್ಪು ರುಚಿಗೆ
ಒಗ್ಗರಣೆಗೆ ಎಣ್ಣೆ 4 ಚಮಚ
ತುರಿದ ಚೀಸ್‌ 3 ರಿಂದ 4 ಚಮಚ
ವಿಧಾನ: ದೊಡ್ಡದಾದ ಪ್ಯಾನ್‌ಗೆ ಎರಡು ಲೋಟ ನೀರು ಹಾಕಿ. ನೀರು ಕುದಿ ಬಂದ ನಂತರ ಅದಕ್ಕೆ ಎಲ್ಲಾ ತರಕಾರಿಗಲನ್ನು ಹಾಕಿ ಎರಡು ನಿಮಿಷ ಬೇಯಿಸಿ. ಮತ್ತೊಂದು ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಒಗ್ಗರಣೆಗೆ ಮೆಂತ್ಯೆ ಕಾಳು, ಜೀರಿಗೆ ಹಾಕಿ ಸಿಡಿಸಿ. ನಂತರ ಈರುಳ್ಳಿ ಹಾಕಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೊತ್ತು ಬಾಡಿಸಬೇಕು.
ನಂತರ ಟೊಮೆಟೊ ಹಾಕಿ ಸಣ್ಣ ಉರಿಯಲ್ಲಿಯೇ ಬೇಯಿಸಿ. ಟೊಮೆಟೊ ಬೆಂದ ನಂತರ , ಜೀರಿಗೆ ಪುಡಿ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಪಾಲಕ ಸೊಪ್ಪು, ಕುದಿಸಿಕೊಂಡ ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿದ ಕ್ಯಾಪ್ಸಿಕಂ ಸೇರಿಸಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬಾಡಿಸಿ. ಸ್ಪಲ್ಪ ಉಪ್ಪು ಹಾರಿ ಉರಿಯನ್ನು ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸಿ.
ಮುಚ್ಚಳ ಮುಚ್ಚಿ 6 ರಿಂದ 7 ನಿಮಿಷ ಬೇಯಿಸಿ. ತಳ ಹತ್ತದಂತೆ ಮಧ್ಯ ಮಧ್ಯೆ ಬಾಡಿಸುತ್ತಿರಬೇಕು. ಸೊಪ್ಪು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ಬೆಂದ ನಂತರ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಗೊಡಂಬಿ ಪೇಸ್ಟ್‌ ಮತ್ತು ಫ್ರೆಶ್‌ ಕ್ರೀಂ ಸೇರಿಸಿ ಒಂದು ನಿಮಿಷ ಬೇಯಿಸಿ. ಬಿಸಿ ಇರುವಾಗಲೇ ಸವಿದರೆ ನಾಲಿಗೆಗೆ ಇನ್ನಷ್ಟು ಸವಿ ಎನಿಸುತ್ತದೆ.
ಪ್ರಜಾವಾಣಿ ಆ್ಯಪ್ ಇಲ್ಲಿದೆ: ಆಂಡ್ರಾಯ್ಡ್ | ಐಒಎಸ್ | ವಾಟ್ಸ್ಆ್ಯಪ್, ಎಕ್ಸ್, ಫೇಸ್‌ಬುಕ್ ಮತ್ತು ಇನ್‌ಸ್ಟಾಗ್ರಾಂನಲ್ಲಿ ಪ್ರಜಾವಾಣಿ ಫಾಲೋ ಮಾಡಿ.