ಸೌದಿ ಅರೆಬಿಯಾದ ಖಾದ್ಯ ‘ಹರೀಸ್’; ಸ್ವಾದ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಬಂದ ಹೈದರಾಬಾದ್ ಬಾಣಸಿಗರು

ಬೀದರ್: ಶತಮಾನದ ಹಿಂದಿನಿಂದಲೂ ಹೈದರಾಬಾದ್‌ ಮುಸ್ಲಿಂರಿಗೆ ಕೊಲ್ಲಿ ರಾಷ್ಟ್ರಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಂಪರ್ಕ ಇದೆ. ಅಲ್ಲಿ ಈಗಲೂ ವೈವಾಹಿಕ ಸಂಬಂಧಗಳು ನಡೆಯುತ್ತವೆ. ಅಂತೆಯೇ ಸೌದಿಯಲ್ಲಿ ಮಾಂಸದಿಂದ ತಯಾರಿಸುವಂತಹ ಖಾದ್ಯಗಳು ಹೈದರಾಬಾದ್‌ನಲ್ಲೂ ದೊರೆಯುತ್ತವೆ. ಬೀದರ್‌ ಮಂದಿಗೆ ಹೈದರಾಬಾದ್‌ನೊಂದಿಗೆ ನಂಟು ಇದೆ. ವಿಶಿಷ್ಟ ಸ್ವಾದ ಹಾಗೂ ಭಾವನಾತ್ಮಕ ಸಂಬಂಧದಿಂದಾಗಿ ಸೌದಿ ಅರೆಬಿಯಾದ ಖಾದ್ಯ ‘ಹರೀಸ್’ ಪರಂಪರೆ ನಗರಿಯಲ್ಲೂ ಜನಪ್ರಿಯತೆ ಪಡೆದುಕೊಂಡಿದೆ.

ಮುಸ್ಲಿಂರು ಹೆಚ್ಚು ವಾಸವಾಗಿರುವ ಓಲ್ಡ್‌ಸಿಟಿಯಲ್ಲಿ ರಂಜಾನ್ಮಾಸದ ಆರಂಭದಲ್ಲೇ 50 ರಿಂದ 60 ‘ಹರೀಸ್’ ಅಂಗಡಿಗಳು ತೆರೆದುಕೊಂಡಿವೆ. ಇದರೆ ಜತೆಗೆ ನಗರದಲ್ಲಿ ಹಲವು ಖಾದ್ಯದ ಅಂಗಡಿಗಳು ತೆರೆದುಕೊಂಡಿವೆ. ಜನ ಸಂಜೆಯಾಗುತ್ತಿದ್ದಂತೆಯೇ ಚಿಕನ್‌ಸೂಪ್‌, ಮಟನ್‌ ಸೂಪ್, ‘ಹರೀಸ್’ ಸೇವಿಸಲು ಮುಗಿ ಬೀಳುತ್ತಿದ್ದಾರೆ.

‘ಹರೀಸ್’ ಹೆಸರಿನ ಆಕರ್ಷಕ ಬ್ಯಾನರ್‌ ಹಾಗೂ ಫಲಕಗಳನ್ನು ತೂಗು ಹಾಕಿ ಗ್ರಾಹಕರನ್ನು ಸೆಳೆಯಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಚಿಕನ್, ಮಟನ್ ಹಾಗೂ ಬೀಫ್ಹೀಗೆ ಮೂರು ವಿಧಗಳಲ್ಲಿ ಹರೀಸ್್ ಮಾರಾಟವಾಗುತ್ತಿದೆ. ಮಾಂಸದ ಬೆಲೆಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಹರೀಸ್ಮಾರಾಟವಾಗುತ್ತಿದೆ.

ರಂಜಾನ್ಮಾಸದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸಾಹಾರದ ತರವೇಹಾರಿ ಖಾದ್ಯ ಸೇವಿಸಲೆಂದೇ ಜನ ಖಾಸಗಿ ವಾಹನಗಳನ್ನು ಬಾಡಿಗೆ ಪಡೆದುಕೊಂಡು ಗುಂಪಿನಲ್ಲಿ ಹೈದರಾಬಾದ್‌ಗೆ ಹೋಗುತ್ತಿದ್ದರು. ಬೀದರ್‌ನಲ್ಲಿ ಬೇಡಿಕೆ ಹೆಚ್ಚಿರುವ ಕಾರಣ ಅಲ್ಲಿಯ ಮಾಣಿಗಳು ಇಲ್ಲಿಗೆ ಬಂದು ಅಂಗಡಿಗಳನ್ನು ತೆರೆದಿದ್ದಾರೆ. ಕೆಲ ಮಾಂಸಾಹಾರಿ ಅಂಗಡಿಗಳ ಮಾಲೀಕರು ತಿಂಗಳಿಗೆ ₹18 ಸಾವಿರದಿಂದ ₹ 20 ಸಾವಿರ ಗುತ್ತಿಗೆ ಒಪ್ಪಂದದ ಮೇಲೆ ಮಾಣಿಗಳನ್ನು ಇಲ್ಲಿಗೆ ಕರೆ ತಂದಿದ್ದಾರೆ.

ಮಾಂಸ ಕುದಿಸಲು ಅಡಿಗೆ ಅನಿಲ ಬಳಸಿದರೆ ಅದು ಸಮಪ್ರಮಾಣದ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಕುದಿಯುವುದಿಲ್ಲ. ಹೀಗಾಗಿ ಉರುವಲು ಕಟ್ಟಿಗೆಯ ಒಲೆಯ ಮೇಲೆ ಅದನ್ನು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ನಗರದ ಮಾಂಸಾಹಾರಿ ಹೋಟೆಲ್‌ಗಳ ಮುಂದೆ ಆಯತಾಕಾರದಲ್ಲಿ 6 ಅಡಿ ಅಗಲ ಹಾಗೂ 6 ಅಡಿ ಉದ್ದ ಹಾಗೂ ಮೂರು ಅಡಿ ಎತ್ತರದ ಬೃಹದಾಕಾರದ ಒಲೆಗಳನ್ನು ನಿರ್ಮಿಸಿ ಅದರೊಳಗೆ ದೊಡ್ಡ ಹಂಡೆ ಇಟ್ಟು ಸುತ್ತಲೂ ಕಟ್ಟೆ ಕಟ್ಟಲಾಗಿದೆ. ದಿನದ 24 ಗಂಟೆಯೂ ಒಲೆಯೊಳಗೆ ಕಿಚ್ಚು ಇರುವಂತೆ ನೋಡಿಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತಿದೆ. 12 ಗಂಟೆ ಹದವಾಗಿ ಕುದಿಯುವ ಮಾಂಸ ಗಟ್ಟಿ ಪಾಯಸ ರೂಪ ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತಿದೆ.

ಪಾಯಸ ರೂಪದ ‘ಹರೀಸ್’

‘ಹರೀಸ್’ ತಯಾರಿಸುವುದು ಅಂದುಕೊಂಡಷ್ಟು ಸುಲಭವಲ್ಲ. ಅದಕ್ಕಾಗಿ ಬಹಳ ಪರಿಶ್ರಮ ಪಡಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಒಲೆಯ ಮೇಲೆ ಇಟ್ಟ ದೊಡ್ಡ ಹಂಡೆಯಲ್ಲಿ ನೀರು ಹಾಕಿ ಹಂತ ಹಂತವಾಗಿ ಮಾಂಸ, ಮಸಾಲೆ ಸಾಮಗ್ರಿ ಇನ್ನಿತರ ಅಗತ್ಯ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸುರಿದು 12 ಗಂಟೆ ಕುದಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಬೆಳಿಗ್ಗೆಯಿಂದ ಸಂಜೆಯ ವರೆಗೂ ಹಂಡೆಯಲ್ಲಿ ಸವಟು ಹಾಕಿ ಹದವಾಗಿ ತಿರುವುತ್ತ ಇರಬೇಕು. ಆಗ ಅದು ಘನ ದ್ರವ ರೂಪ ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

‘ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮಾಂಸ, ಹಸಿ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಪುದಿನಾ, ಕೊತಂಬರಿ, ಸಾಸಿವೆ, ಕಾಳುಮೆಣಸು, ಗರಂ ಮಸಾಲೆ, ಜಾಜಿಕಾಯಿ, ಸ್ವಾದ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ರವಾ, ತುಪ್ಪ, ಹಾಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಣಿಗಳು ಮಾತ್ರ ಒಲೆಯ ಬಳಿಯೇ ಕುಳಿತುಕೊಳ್ಳಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ವಲ್ಪ ನಿರ್ಲಕ್ಷ್ಯ ವಹಿಸಿದರೂ ಅದು ಸ್ವಾದ ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಹರೀಸ್ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಎಚ್ಚರಿಕೆ ಅಗತ್ಯ’ ಎಂದು ಖಾನ್‌ ಚಾಚಾ ಹೋಟೆಲ್‌ ಬಾಣಸಿಗ ಸಲೀಂ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.

‘ಚಿಕನ್ ಹರೀಸ್ತಯಾರಾಗಲು ಕನಿಷ್ಠ 8 ಗಂಟೆಯಾದರೂ ಬೇಕು. ಮಟನ್ (ಕುರಿ ಮಾಂಸ) ಹಾಗೂ ಬೀಫ್ಹರೀಸ್ಸಿದ್ಧಗೊಳ್ಳಲು 12 ಗಂಟೆ ಸಮಯ ತಗಲುತ್ತದೆ. ಅದು ಹದವಾಗಿ ಕುದಿಯುವಂತಾಗಲು ಮಾಂಸದ ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ತುಣುಕು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ‘ಹರೀಸ್’ ತಯಾರಾದ ದಿನವೇ ಸೇವಿಸಬೇಕು. ಇಲ್ಲದೆ ಹೋದರೆ ಅದರ ಸ್ವಾದ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ’ ಎಂದು ವಿವರಿಸುತ್ತಾರೆ.

‘ಹೈದರಾಬಾದ್‌ನಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತಿದ್ದ ಈ ಖಾದ್ಯ 35 ವರ್ಷಗಳ ಹಿಂದೆ ಬೀದರ್ನಗರಕ್ಕೂ ಬಂದಿದೆ. ಪುರುಷರು ಹೋಟೆಲ್‌ನಲ್ಲೇ ಬಿಸಿ ಬಿಸಿಯಾದ ಹರೀಸ್ಸೇವಿಸಿ ಆನಂದಿಸುತ್ತಿದ್ದಾರೆ. ಅಷ್ಟೇ ಅಲ್ಲ ಮನೆ ಮಂದಿಗೂ ಪಾರ್ಸ್‌ಲ್‌ ಕಟ್ಟಿಕೊಂಡು ಹೋಗುತ್ತಿದ್ದಾರೆ’ ಎಂದು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.

ಭರಪೂರ ಪೋಷಕಾಂಶ

ಇಂಗ್ಲಿಷ್‌ ಕ್ಯಾಲೆಂಡರ್‌ಗೆ ಹೋಲಿಕೆ ಮಾಡಿದರೆ ರಂಜಾನ್‌ ಪ್ರತಿ ವರ್ಷ ಒಂದೇ ತಿಂಗಳಲ್ಲಿ ಬರುವುದಿಲ್ಲ. ಪ್ರತಿ ವರ್ಷ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ತಿಂಗಳಲ್ಲಿ ಬರುತ್ತದೆ. ಬೇಸಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಬಂದರೆ ಉಪವಾಸ ವೃತ ಕೈಗೊಳ್ಳುವವರಿಗೆ ಸ್ಪಲ್ಪ ತೊಂದರೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಕಾರಣ ಉಪವಾಸ ಇರುವವರು ನೀರು ಸಹ ಕುಡಿಯುವುದಿಲ್ಲ. ಬಿಸಿಲ ಧಗೆಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಬೆವರು ಸುರಿಯುವ ಕಾರಣ ನಿರ್ಜಲೀಕರಣ ಸಮಸ್ಯೆ ಕಾಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ದಿನವಿಡಿ ಉಪವಾಸ ಮಾಡಿ ಸೂರ್ಯ ಮುಳುಗುತ್ತಲೇ ಗಟ್ಟಿ ಆಹಾರ ಸೇವಿಸುವುದು ಸೂಕ್ತವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಕರಳುಗಳು ಮೆದುವಾಗುವ ಕಾರಣ ದ್ರವ ಆಹಾರವನ್ನು ಸೇವಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಹರೀಸ್‌ ಭರಪೂರ ಪೋಷಕಾಂಶ ಒದಗಿಸುವುದರಿಂದ ಉಪವಾಸ ಕೈಗೊಂಡಿರುವ ವ್ಯಕ್ತಿ ನಿತ್ರಾಣಗೊಳ್ಳದಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ದೇಹದಲ್ಲಿನ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಪ್ರಮಾಣ ಹಾಗೂ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ಕಡಿಮೆಯಾಗದಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇದೇ ಕಾರಣಕ್ಕೆ ಮುಸ್ಲಿಂರು ರಂಜಾನ್‌ನಲ್ಲಿ ಹರೀಸ್‌ ಹೆಚ್ಚು ಸೇವಿಸುತ್ತಾರೆ’ ಎಂದು ಮಹಮ್ಮದ್‌ ಮಸೂದ್ ಹೇಳುತ್ತಾರೆ.