ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುವ ಸೇಬು ತಿನ್ನಲು ಯೋಗ್ಯವೆ? ಇಲ್ಲಿದೆ ವೈದ್ಯರ ಸಲಹೆ

ಆಗ ತಾನೇ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಸೇಬು ಗಾಳಿಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಂಡಾಗ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುವುದನ್ನು ಗಮನಿಸಿದ್ದೀರಾ? ಈ ಸಾಮಾನ್ಯ ಲಕ್ಷಣ ಸೇಬು ಹಾಳಾಗುವ ಲಕ್ಷಣವಲ್ಲ. ಈ ವಿದ್ಯಮಾನವು 'ಕಿಣ್ವದಿಂದ ಕಂದುಗೊಳ್ಳುವಿಕೆ' (enzymatic browning) ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಿಯೆಗಳ ಸರಪಳಿಯಿಂದಾಗಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಇದು ಏಕೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳುವುದರ ಜೊತೆಗೆ ಹೇಗೆ ನಿಭಾಯಿಸುವುದು ಎಂಬುದನ್ನು ತಿಳಿಯೋಣ.

ಕಂದುಗೊಳ್ಳುವಿಕೆ ಎಂದರೇನು?

ಸೇಬನ್ನು ತುಂಡುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿದಾಗ, ಸಸ್ಯದ ಅಂಗಾಂಶವು ಆಮ್ಲಜನಕಕ್ಕೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದು ಪಾಲಿಫೀನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ (PPO) ಎಂಬ ಕಿಣ್ವವನ್ನು ಪ್ರಚೋದಿಸುತ್ತದೆ. ಇದು ಸೇಬಿನ ತಿರುಳಿನಲ್ಲಿರುವ ಪಾಲಿಫೀನಾಲ್‌ಗಳನ್ನು ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಿಸುತ್ತದೆ. ಹೊಸ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳನ್ನು (o-ಕ್ವಿನೋನ್‌ಗಳು) ಉತ್ಪಾದಿಸುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳೊಂದಿಗೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಿಸಿ ಕಂದು ಬಣ್ಣದ ಮೆಲನಿನ್‌ಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ.

ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲಜನಕವು ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಸೇಬು ಗಾಳಿಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳದೆ, ಕಂದುಗೊಳ್ಳುವ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ಸಂಭವಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ. ಅದಕ್ಕಾಗಿಯೇ ಗಾಳಿ ಇಲ್ಲದ ಅಥವಾ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಿದ ಸೇಬುಗಳು ಕಂದುಗೊಳ್ಳಲು ಹೆಚ್ಚು ಸಮಯ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. 

ಕಿಣ್ವದಿಂದ ಕಂದುಗೊಳ್ಳುವಿಕೆ ಸೇಬುಗಳಿಗೆ ಮಾತ್ರ ಸೀಮಿತವಲ್ಲ. ಪೇರಳೆ, ಬಾಳೆಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಬದನೆಕಾಯಿಗಳೂ ಕತ್ತರಿಸಿದಾಗ ಕಂದುಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಕಂದುಗೊಳ್ಳುವಿಕೆಯು ಒಣದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಕಾಫಿ, ಕಪ್ಪು ಚಹಾದಲ್ಲಿಯೂ ಕಾಣಬಹುದು.

ತಿನ್ನಲು ಸುರಕ್ಷಿತವೇ?

ಖಂಡಿತವಾಗಿಯೂ ಹೌದು. ಕಂದುಗೊಳ್ಳುವಿಕೆ ಎಂದರೆ ಸೇಬು ಹಾಳಾಗಿದೆ ಅಥವಾ ಅದರ ಪೋಷಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಂಡಿದೆ ಎಂದಲ್ಲ. ರಚನೆ ಬದಲಾಗಿರುತ್ತದೆ ಅಷ್ಟೇ. ಸೇಬು ತಿನ್ನಲು ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿಯೇ ಇರುತ್ತದೆ. ವಾಸ್ತವವಾಗಿ ಈ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಸೇಬಿನಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಅಲ್ಪಸ್ವಲ್ಪವಾಗಿವೆ. ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಕಡಿಮೆಯಾಗಬಹುದು.

ಕಂದುಗೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೇಗೆ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದು?

ಹಲವಾರು ಸರಳ ವಿಧಾನಗಳು ಕಿಣ್ವಕ ಕಂದುಗೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ನಿಧಾನಗೊಳಿಸಬಹುದು:

• ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು: ನಿಂಬೆ ರಸ ಅಥವಾ ವಿನೆಗರ್ pH ಕಂದುಗೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಅಲ್ಲದೇ ಕಿಣ್ವದ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

• ಆಮ್ಲಜನಕದ ಒಡ್ಡುವಿಕೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದು: ಸೇಬನ್ನು ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಡಬ್ಬದಲ್ಲಿ ಮುಚ್ಚುವುದು ಅಥವಾ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಇಡುವುದು ಸಹಕಾರಿ. 

• ತಂಪಾಗಿಸುವುದು: ಶೈತ್ಯೀಕರಣವು ಕಿಣ್ವ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ನಿಧಾನಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ.

ಲೇಖಕರು: ಡಾ. ಅದಿತಿ ಪ್ರಸಾದ್ ಆಪ್ಟೆ, ಹಿರಿಯ ಕ್ಲಿನಿಕಲ್ ಪೋಷಣಾ ತಜ್ಞೆ,ಆಸ್ಟರ್ ಆರ್‌ವಿ ಆಸ್ಪತ್ರೆ, ಬೆಂಗಳೂರು